Gerenciamento hídrico em indústria de pescado: um foco para a etapa de glazeamento

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Guimarães, Jonas de Toledo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Conservação pelo frio; Reuso de efluentes; Qualidade da água; Uso de água residual; Conservação da água; Produção intelectual; Cold conservation; Efluentes reuse; Water quality
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28917

Em um planeta coberto em sua maioria por água, nunca se imaginou que esse recurso um dia poderia gerar tanta preocupação quanto à sua disponibilidade para o consumo humano. As fontes de água potáveis estão diminuindo devido à interferência humana, tais como as poluições da água e do ar e o uso incontrolável de água. Diante de crescentes crises de escassez de água pelo mundo e também no Brasil, agora a água está sendo mais valorizada e pesquisas estão sendo realizadas para diminuir os usos/consumos e fazer o reaproveitamento. As indústrias em geral contribuem com grande parte do uso/consumo total de água no mundo e dentre as de alimentos, os entrepostos de pescado se destacam. Dessa forma, pesquisas direcionadas ao gerenciamento hídrico no beneficiamento do pescado são de grande importância. Para a realização deste estudo, foram mensurados os usos/consumos de água em diversos pontos em uma indústria de beneficiamento de pescado, além de análises físico-químicas e bacteriológicas dos efluentes gerados nas etapas mais importantes, afim de se aplicar o gerenciamento hídrico nessa planta. Foram observados elevados usos/consumos diários em alguns pontos, nos quais as características analisadas dos efluentes gerados possuíam boa qualidade para sugerir o seu reuso, que foram: degelo dos túneis de congelamento (2816 litros); degelo das câmaras de estocagem (25291 litros); torres de resfriamento (27818 litros); descongelamento do pescado (2793 litros); lavagem de monoblocos (8897 litros); e glazeamento (1779 litros). Entretanto não foi possível o reuso direto devido os elevados níveis de coliformes totais, mas o indireto foi considerado viável, caso o efluente passe por tratamento primário e desinfecção. Uma redução teórica no uso/consumo de água com a aplicação do reuso indicou que, o aproveitamnto dos efluentes do degelo dos túneis de congelamento e degelo das câmaras de resfriamento para suprir a demanda das torres de resfriamento poderia reduzir o consumo hídrico total em 8,7%. E se o efluente das torres de resfriamento também for reutilizado para outros fins não potáveis, a redução no consumo chega a 17,5%. Portanto, alguns tipos de efluentes gerados na indústria de pescado estudada possuem potencial para o reuso, assim, contribuindo para a preservação da água potável e aumentando a competitividade dessa indústria. Foram observados, especificamente na etapa do glazeamento pelo método de imersão, parâmetros físico-químicos e bacteriológicos elevados da água utilizada nesse processo, se comparado a água potável que é utilizada para encher o tanque do glazeamento. Foram encontrados valores médios acima do permitido na água de glazeamento para os seguintes parâmetros: DBO (159 mg de O2/L), DQO (234 mg/L), nitrogênio amoniacal (21 mg/L), nitrogênio total (71 mg/L), cor aparente (30 UH), turbidez (91 uT), alumínio total (0,29 mg/L) e Número Mais Provável de coliformes totais (2,9x107NMP/10mL). Também foram encontrados níveis elevados de alcalinidade (valor máximo de 880 mg/L) e pH (valor máximo de 8,21), que mesmo não sendo estipulados na legislação referente à agua potável, podem piorar a qualidade do pescado glazeado. Na etapa do glazeamento, embora o consumo de água tenha sido considerado eficiente, a qualidade da água que era reutilizada por um período de até 4 horas não estava adequada segundo as normas de potabilidade, mesmo o produto final estando em conformidade com os padrões atualmente estabelecidos para o pescado. Foi considerado então que a frequência de renovação da água de glazeamento deve ser reavaliada, de forma que o consumo seja o menor possível para garantir a qualidade da água e do produto. Concluiu-se com este estudo que foi importante a realização do gerenciamento hídrico aplicado a entrepostos de pescado, pois falta iniciativa por parte dos gestores de muitas dessas indústrias para a aplicação de práticas sustentáveis relacionadas ao consumo hídrico, além da falta de conhecimento técnico em cada etapa que envolva a utilização da água. A aplicação do reuso de efluentes e a minimização do consumo hídrico só pode ser feito com eficiência através da realização do monitoramento constante da água, para que a redução no consumo não comprometa a qualidade e segurança do produto de pescado.