Perfil bacteriológico e determinação da atividade de água de salame tipo italiano em três formas de comercialização no município de Niterói - RJ

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2009
Autor(a) principal: Andreoli, Priscila Albuquerque
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA
Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Medicna veterinária
Higiene veterinária
Processamento tecnológico de produtos de origem animal
POA
Alimento embutido
Microbiologia de alimento
Atividade de água
Bacteriologia
Salame
Veterinary medicine
Water activity
Bacteriology
Salami
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/17266
Resumo: Salami belongs to a class of products that are considered ready for consumption. These products usually do not undergo prior heat treatment, thefore their hygienic quality is extremely important to the security of the consumers. Considering the production of italian salami in Brazil and the lack of qualitative information about this kind of product, this study intended to verify the quality of italian salami samples produced by industries inspectioned by the Brazilian federal inspection service. 75 samples of salami (whole, sliced by meat industries and sliced at the supermarket) commercialized in supermarkets in the city of Niterói (RJ) were studied. The following tests were performed: lactic bacteria, positive coagulase Staphylococcus spp., total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., Enterococcus spp., water activity, serology of a strain isolated of E. coli and antimicrobial susceptibility test of the isolated strains of E. coli and positive coagulase Staphylococcus spp. It was observed that 77.3% of the analyzed samples were considered unsuitable for consumption because of the presence of positive coagulase Staphylococcus spp. above official acceptable limits (BRASIL, 2001).
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description Salami belongs to a class of products that are considered ready for consumption. These products usually do not undergo prior heat treatment, thefore their hygienic quality is extremely important to the security of the consumers. Considering the production of italian salami in Brazil and the lack of qualitative information about this kind of product, this study intended to verify the quality of italian salami samples produced by industries inspectioned by the Brazilian federal inspection service. 75 samples of salami (whole, sliced by meat industries and sliced at the supermarket) commercialized in supermarkets in the city of Niterói (RJ) were studied. The following tests were performed: lactic bacteria, positive coagulase Staphylococcus spp., total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., Enterococcus spp., water activity, serology of a strain isolated of E. coli and antimicrobial susceptibility test of the isolated strains of E. coli and positive coagulase Staphylococcus spp. It was observed that 77.3% of the analyzed samples were considered unsuitable for consumption because of the presence of positive coagulase Staphylococcus spp. above official acceptable limits (BRASIL, 2001).
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