Processo de trabalho de merendeiros em escolas de um município do Estado do Rio de Janeiro

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Ferreira, Ingrid de Paula
• Orientador(a): Barbosa, Roseane Moreira Sampaio
• Banca de defesa: Penha, Manoela Pessanha da , Colares, Luciléia Granhen Tavares
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/38456
• topic: Alimentação escolar; Educação alimentar e nutricional; Merendeiros; Políticas públicas; Processo de trabalho; Alimentação escolar; Educação alimentar; Merendeira; Política pública de saúde; Boas práticas de fabricação; Programa Nacional de Alimentação e Nutrição; School feeding; Food and nutrition education; Foodservice workers; Health public policy; Work process

O presente estudo objetivou analisar as atribuições e o processo de trabalho de merendeiros em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar (UANE), no município de Niterói-RJ. Inicialmente foi realizada análise documental em editais de contratação de merendeiros para caracterização da descrição de atribuições do cargo. Posteriormente, foram identificados as atribuições e o quantitativo de merendeiros e comparado com a legislação do município; realizada a caracterização das UANE por meio da observação e aplicação de questionário com perguntas abertas e fechadas para identificar o perfil socioeconômico e a percepção dos merendeiros sobre o seu processo de trabalho. Foi analisado o processo de trabalho dos merendeiros com identificação do tempo gasto para cada etapa do processo produtivo de refeições em duas escolas: uma de educação infantil e uma de ensino fundamental, com a construção da crônica de atividades do processo de trabalho, durante 5 dias da semana, em cada UANE. Dos 15 merendeiros entrevistados, 86,67% (n=13) eram mulheres, 60% (n=9) pretos ou pardos, 66,67% (n=10) casados, 73,33% (n=11) entre 40-50 anos e 46,67% (n=7) possuem graduação (completa ou incompleta). Todos se perceberam como educadores e afirmaram compreender sobre a importância das políticas de alimentação escolar para o desenvolvimento dos alunos. Observou-se diariamente muitas faltas de merendeiros no trabalho, o que levou a uma sobreposição de atividades refletindo no processo de produção de refeições escolares nas dimensões de boas práticas e da técnica dietética. A UANE 1 fornece 1062 refeições diariamente, funciona com 8 merendeiros, possui um tempo médio de 2,21 minutos para produzir 1 refeição e apresentou uma taxa de 6,25% de absenteísmo; enquanto a UANE 2, fornece 1020, com 7 merendeiros, tempo médio de 2,14 minutos e absenteísmo em 4,08%. Quanto à média de tempo empregado para realizar as atividades, no recebimento e organização (estoque) percebeu-se uma variação de 30-50 minutos por merendeiro; na organização e higiene ultrapassaram-se 130 minutos; no pré-preparo, cerca de 100-124 minutos; no preparo, 60-90 minutos; enquanto na reposição e distribuição (alimentos e utensílios) variou-se entre 40-50 minutos. Os resultados sugerem a necessidade de melhorias nas condições da infraestrutura física e de equipamentos das UANE e na adequação às boas práticas para elaboração das refeições, além da adequação do quantitativo de merendeiros nas UANE e de capacitações periódicas a esses trabalhadores para que se faça cumprir os regramentos e objetivos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).