Elaboração de salsicha e patê de tilápia (Oreochromis niloticus l.) com teor reduzido de sódio e celulose bacteriana como substituto de gordura

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2025
Autor(a) principal: Oliveira, Alyne Alves Nunes
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
dARK ID: ark:/87559/001300001chmd
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Carne mecanicamente separada
Substituto de gordura
Produtos cárneos emulsionados
Tilápia
Processamento de pescado
Valor nutritivo
Produto da carne
Mechanically separated meat
Fat substitute
Emulsified meat products
Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/39916
Resumo: A tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus L) é a espécie que apresenta o maior índice de produção na psicultura nacional e sua comercialização é feita na forma de filé fresco ou congelado. Devido ao baixo rendimento do filé, é gerado uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento desses resíduos, é a obtenção da CMS que se pode produzir produtos como hambúrgures, salsicha, patê, entre outros produtos de maior valor agregado. Porém, esses alimentos são conhecidos por possuírem em sua composição alto teor de sódio e gordura, e seu consumo está associado doenças crônicas não-transmissíveis, como diabetes e doenças cardiovasculares. Devido à consciência dos consumidores por uma alimentação mais saudável, o presente estudo avaliou a redução de sódio e substituição de gordura por celulose bacteriana (CB). A CB é um biopolímero produzido pelo gênero Komagataeibacter, que tem se mostrado como potencial ingrediente no desenvolvimento de novos produtos. O presente estudou investigou o uso de CB como substituto de gordura em salsicha de CMS de tilápia, nas propriedades de cor e textura. Avaliou quais foram as melhores respostas utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) completo 22, incluindo 4 pontos axiais e 3 pontos centrais, com as variáveis independentes: gordura (variando de 0 a 8%) e CB (variando de 0 a 13,66%). As variáveis CB e gordura não apresentaram efeito significativo (p>0,05) na dureza, gomosidade e nos parâmetros de cor c e h das salsichas. Apresentou efeito significativo (p<0,05) na coesividade, adesividade e luminosidade, sendo os ensaios 1 e 2 que se destacaram como a melhores formulações.
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