Dietas sustentáveis em restaurantes universitários no Estado do Paraná

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Kilian, Leideliane
• Orientador(a): Triches, Rozane Marcia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Fronteira Sul
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentável
• Departamento: Campus Laranjeiras do Sul
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Dieta; Sustentabilidade; Segurança alimentar; Desenvolvimento sustentável
• Link de acesso: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/3712

O modelo dominante de produção-consumo de alimentos reflete consequências para a saúde humana e do planeta. O cenário nacional atual, assim como o de demais países, retrata o processo de transição nutricional, determinado pela má alimentação. Ao mesmo tempo em que as cadeias alimentares aumentam a distância entre a produção e o consumo e reduzem a diversidade de alimentos disponíveis para os consumidores, a má nutrição causada por esse perfil de produção, impacta em dietas que não são nutritivas e representam o principal risco no gravame global de doenças. Corroborando com essas discussões surge o debate acerca de dietas sustentáveis. São identificadas como dietas sustentáveis aquelas com baixo impacto ambiental que contribuem para a segurança alimentar e nutricional e para uma vida saudável das gerações futuras. As dietas sustentáveis são protetivas e respeitadoras da biodiversidade e dos ecossistemas, culturalmente aceitáveis, economicamente acessíveis e justas, nutricionalmente adequadas, seguras e saudáveis, enquanto otimizam recursos naturais e humanos. Esta pesquisa teve por objetivo analisar as compras de alimentos de dois Restaurantes Universitários Públicos Federais do estado do Paraná, sob a perspectiva das dietas sustentáveis, comparando um local que compra da agricultura familiar, com um local que não compra. Os objetivos específicos consistiram em identificar a sustentabilidade dos cardápios oferecidos, em seus aspectos nutricional, ambiental, econômico e social, além disso, comparar a sustentabilidade dos cardápios de um restaurante universitário que compra da agricultura familiar, identificado como RU1, com um restaurante universitário que não compra, identificado como RU2. O estudo desenvolvido foi de caráter exploratório descritivo. Guiado por documentos oficiais das Instituições Federais de Ensino Superior referente à aquisição de alimentos e cardápios para os Restaurantes Universitários e de dados primários como entrevistas e questionários. As análises realizadas sob a perspectiva das dietas sustentáveis apontam que nas dimensões nutricional e ambiental o RU1 que efetua suas compras da agricultura familiar se aproxima mais dos preceitos das dietas sustentáveis que o RU2. O RU1 mantém maior frequência e variedade de frutas, legumes e verduras e menor relação de alimentos ultraprocessados. Além de apresentar cardápio com menor média na pegada hídrica o RU1 também mantém menor distância em relação às milhas alimentares dos gêneros alimentícios adquiridos. Quanto à análise das dietas sustentáveis na dimensão socioeconômica, no âmbito da produção o cardápio do RU1 também se mostrou mais sustentável que o RU2. No entanto no âmbito socioeconômico do consumo os dois locais sustentam dados similares, o desconhecimento dos comensais em relação a origem dos alimentos consumidos e desconhecimento do que representa um cardápio sustentável foram condições que se mostraram parecidas nos restaurantes universitários estudados.