Bioprospecção de cepas de Saccharomyces cerevisiae a partir de diferentes alambiques no estado do maranhão para produção de cachaça artesanal

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Madeira, Diego Sâmide Silva
• Orientador(a): Vilela, Danielle Marques
• Banca de defesa: Pereira, Rodrigo Matheus, Garcia, Vitor Augusto dos Santos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Grande Dourados
• Programa de Pós-Graduação: Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Engenharia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cachaça; Artesanal; Fermentação
• Palavras-chave em Inglês: Cachaça; Craft; Fermentation
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5957

A cachaça no Brasil tem sua história marcada pela sua produção artesanal. Tendo seu consumo em todas as regiões do país, estando em todos os segmentos e níveis da sociedade brasileira. Buscando a excelência na qualidadeda cachaça por meio de diversos processos, para obter cachaça de qualidade. A qualidade do produto está intrinsecamente ligada à utilização de leveduras no processo fermentativo, podendo ser de origem selvagem ou adicionada intencionalmente, por meio de cepas selecionadas para a fermentação. Com o objetivo de obter uma cepa isolada e caracterizada, foram realizadas análises de caracterização e seleção de cepas de Saccharomyces cerevisiae provenientes de diferentes regiões do Estado do Maranhão, com o objetivo de identificar compostos que conferem aromas e sabores característicos nas cachaças produzidas em regiões específicas do estado. Inicialmente, foram avaliadas seis amostras de mostos de leveduras Saccharomyces cerevisiae, coletadas diretamente das dornas fermentativas nas destilarias de cachaça de alambique. As amostras foram inoculadas e submetidas à diluição seriada obtendo, aproximadamente 200 colônias. Para a seleção das leveduras, os isolados passaram por quatro etapas de multiplicação celular (A1 a A4), sendo avaliado o °Brix. E por duas etapas fermentativas, FP1 e FP2, nas quais foi avaliado o tempo de redução do °Brix e término da fermentação. As cepas que apresentaram os melhores resultados foram consideradas adequadas para a produção de cachaça. O estudo evidenciou que as cepas analisadas das amostras de CA1, CA2, CA3, CA4, CA5 e CA6 de Saccharomyces cerevisiae, apenas as cepas CA5 e CA6 foram as que conseguiram finalizar a fermentação em seis dias, onde as cepas da amostra CA6, sendo as mais promissoras. Na etapa FP2 da fermentação, as cepas das amostras CA1, CA5 e CA6 reduziram o °Brix menor que 1% em 24h. Os outros isolados testados não reduziram o °Brix a zero na etapa FP2 após 24 horas. Após a etapade multiplicação e fermentação os isolados das leveduras foram submetidos ao teste de floculação e tolerância a diferentes tipos de estresse. Com o excelente desempenho dos isolados das cepas de Saccharomyces cerevisiae das amostras CA1, CA3, CA5 e CA6, apresentaram resultados satisfatórios, evidenciando características favoráveis na produção de cachaça de alambique em condições ambientais encontradas na região do Maranhão.