Sistema de aspersão de água gelada no processo inicial de resfriamento de meias-carcaças suínas
| Ano de defesa: | 2022 |
|---|---|
| Autor(a) principal: |
Santos, Alessandra Pereira dos
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| Orientador(a): |
Caldara, Fabiana Ribeiro
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| Banca de defesa: |
Komiyama, Claudia Marie
,
Felix, Gisele Aparecida
|
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Grande Dourados
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de pós-graduação em Zootecnia
|
| Departamento: |
Faculdade de Ciências Agrárias
|
| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Palavras-chave em Inglês: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5311 |
Resumo: | O resfriamento de carcaças é um dos aspectos de grande importância na qualidade da carne suína e seu processo adequado contribui para reduzir perdas de peso por exsudação, além de controlar o crescimento microbiano e reduzir os efeitos das reações bioquímicas sofridas durante a transformação do músculo em carne. Deste modo, a pesquisa foi conduzida com objetivo de avaliar os efeitos da utilização de sistema de aspersão de água gelada durante o processo inicial de resfriamento de carcaças suínas, sobre parâmetros microbiológicos e qualitativos da carne. Foram utilizados 220 suínos de mesma origem e linhagem comercial Dan Bred (DB) x Agroceres Pic, com idade aproximada de 180 dias e peso médio corporal de 125 kg, abatidos em frigorífico comercial. Após o abate, as carcaças foram distribuídas em delineamento inteiramente casualizado em dois tratamentos: (1) sem aspersão de água; (2) com aspersão de água durante o resfriamento. O tempo total de aspersão foi de 26 minutos, durante o ciclo total de quatro horas. Foram avaliados a velocidade de redução da temperatura superficial e interna da carcaça, pH inicial (pH45) e final e análises microbiológicas da superfície das carcaças. Após a desossa amostras do músculo Longissimus lumborum foram analisadas quanto à coloração, perda de líquido por cocção (PLC), força de cisalhamento (FC) e perda de líquido por gotejamento (PLG). O sistema de aspersão promoveu maior velocidade de redução da temperatura superficial e interna das carcaças. Carcaças aspergidas não apresentaram alterações em pH inicial, entretanto o pH final e FC da carne foi ligeiramente mais alto, além de menor teor de luminosidade (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) da carne. A aspersão não influenciou os aspectos microbiológicos das carcaças assim como a PLG e PLC da carne. A utilização de aspersão de água gelada no processo inicial de resfriamento de carcaças suínas acelerou a redução da temperatura, diminuindo as chances de ocorrência de carne pálida, flácida e exsudativa (PSE), melhorou a capacidade de retenção de água da carne e não se apresentou como risco para proliferação de microorganismos patógenos. |
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Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, MS, 2022.http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5311O resfriamento de carcaças é um dos aspectos de grande importância na qualidade da carne suína e seu processo adequado contribui para reduzir perdas de peso por exsudação, além de controlar o crescimento microbiano e reduzir os efeitos das reações bioquímicas sofridas durante a transformação do músculo em carne. Deste modo, a pesquisa foi conduzida com objetivo de avaliar os efeitos da utilização de sistema de aspersão de água gelada durante o processo inicial de resfriamento de carcaças suínas, sobre parâmetros microbiológicos e qualitativos da carne. Foram utilizados 220 suínos de mesma origem e linhagem comercial Dan Bred (DB) x Agroceres Pic, com idade aproximada de 180 dias e peso médio corporal de 125 kg, abatidos em frigorífico comercial. 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A aspersão não influenciou os aspectos microbiológicos das carcaças assim como a PLG e PLC da carne. A utilização de aspersão de água gelada no processo inicial de resfriamento de carcaças suínas acelerou a redução da temperatura, diminuindo as chances de ocorrência de carne pálida, flácida e exsudativa (PSE), melhorou a capacidade de retenção de água da carne e não se apresentou como risco para proliferação de microorganismos patógenos.The cooling of carcasses is one of the aspects of great importance in the quality of pork meat and its adequate process contributes to reduce weight loss by exudation, in addition to controlling microbial growth and reducing the effects of biochemical reactions suffered during the transformation of muscle into meat. In this way, the research was carried out with the objective of evaluating the effects of the use of an ice water sprinkler system during the initial cooling process of swine carcasses, on microbiological and qualitative parameters of the meat. A total of 220 pigs of the same origin and commercial strain Dan Bred (DB) x Agroceres Pic, aged approximately 180 days and average body weight of 125 kg, were slaughtered in a commercial slaughterhouse. After slaughter, the carcasses were distributed in a completely randomized design in two treatments: (1) without water spray; (2) with water sprinkling during cooling. The total spray time was 26 minutes, during the total cycle of four hours. The speed of reduction of surface and internal temperature of the carcass, initial pH (pH45) and final and microbiological analyzes of the surface of the carcasses were evaluated. The sprinkler system promoted a higher speed of reduction of the superficial and internal temperature of the carcasses. Sprayed carcasses did not show changes in initial pH, however, the final pH and FC of the meat were slightly higher, in addition to lower luminosity (L*), red (a*) and yellow (b*) content of the meat. The spray did not influence the microbiological aspects of the carcasses as well as the PLG and PLC of the meat. The use of cold water spray in the initial process of cooling swine carcasses accelerated the reduction of temperature, reducing the chances of pale, flaccid and exudative meat (PSE), improved the water retention capacity of the meat and did not present itself as a risk for the proliferation of pathogenic microorganisms.Submitted by Marcos Pimentel (marcospimentel@ufgd.edu.br) on 2023-01-12T14:41:52Z No. of bitstreams: 1 AlessandraPereiradosSantos.pdf: 1319158 bytes, checksum: 7fc00b6451c1fa14b3defdc5ca4daa21 (MD5)Made available in DSpace on 2023-01-12T14:41:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AlessandraPereiradosSantos.pdf: 1319158 bytes, checksum: 7fc00b6451c1fa14b3defdc5ca4daa21 (MD5) Previous issue date: 2022-05-19Fundação de Apoio ao Desenvolvimento do Ensino, Ciência e Tecnologia do Estado de Mato Grosso do Sul (FUNDECT)porUniversidade Federal da Grande DouradosPrograma de pós-graduação em ZootecniaUFGDBrasilFaculdade de Ciências AgráriasCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMALQualidade da carneAspersãoMicrobiologiaMeat qualitySprayingMicrobiologySistema de aspersão de água gelada no processo inicial de resfriamento de meias-carcaças suínasChilled water spray system in the initial cooling process of swine half carcassesSistema de aspersión de agua enfriada en el proceso de enfriamiento inicial de medias canales porcinasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFGDinstname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDTEXTAlessandraPereiradosSantos.pdf.txtAlessandraPereiradosSantos.pdf.txtExtracted texttext/plain97565https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/5311/3/AlessandraPereiradosSantos.pdf.txtb2d6e5495e2646d86661798913f26d7fMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/5311/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALAlessandraPereiradosSantos.pdfAlessandraPereiradosSantos.pdfapplication/pdf1319158https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/5311/1/AlessandraPereiradosSantos.pdf7fc00b6451c1fa14b3defdc5ca4daa21MD51prefix/53112023-09-14 02:51:42.508oai:https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui: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 Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/PUBhttp://repositorio.ufgd.edu.br/oai/request?verb=ListRecords&metadataPrefix=oai_dcbiblioteca.csb@ufgd.edu.br||andersonpiassarollo@ufgd.edu.bropendoar:2023-09-14T06:51:42Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false |
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