Associação entre as condições higiênico-sanitárias de indústrias de laticínios e o nível de adequação na implementação de programas de autocontrole

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Benedito Júnior, Hélio dos Santos
• Orientador(a): Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
• Banca de defesa: Menezes, Liliane Denize Miranda , Miguel, Elisângela Michele
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Inocuidade; Segurança do Alimento; Legislação; Leite e derivados; Qualidade; Innocuity; Food Safety; Legislation; Milk and milk products; Quality
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/6038

Doenças de origem alimentar (DOA) constituem um grave problema de saúde pública em nível mundial. O leite e seus derivados estão frequentemente envolvidos em surtos de DOA. Nos últimos anos, o governo brasileiro tem realizado vários esforços objetivando a prevenção dessas doenças, dentre eles, a aprovação de diversas normas relacionadas à implementação de programas de qualidade em laticínios. Diante deste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a associação entre o nível de implementação dos programas de autocontrole (PAC) e as condições higiênico-sanitárias em indústrias de laticínios. Foram avaliadas 15 indústrias de laticínios, situadas no sul do estado de Minas Gerais e cadastradas no serviço de inspeção federal (SIF). Foi elaborada uma lista de verificação (LV) para obtenção de dados observacionais concomitantemente à realização de análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus coagulase positiva e aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores e mesas de processo, além da análise de fungos filamentosos e leveduras nos ambientes industriais. Todos os estabelecimentos, foram classificados por meio da aplicação da LV como ruins ou péssimos, segundo critérios estabelecidos. As indústrias também foram avaliadas isoladamente para cada elemento de controle obtendo classificações diversas dentre ótimas, boas, regulares, ruins e péssimas. As contagens de aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores indicaram que 82% dos resultados estavam em desacordo com o critério estabelecido de máximo de 100 UFC.mão-1, sendo que para as mesas 86,7% dos valores apresentaram-se não conformes. Para Staphylococcus coagulase positiva o percentual de resultados inadequados foi de 90% para as mãos e mesas, considerando como limite a ausência do patógeno. Nos ambientes, 98,33% dos resultados apresentaram-se inadequados, com contagens superiores a 30 UFC.cm-2.semana-1 para fungos filamentosos e leveduras. Por meio da comparação de médias e da análise de regressão, foi possível concluir que quanto maior as adequações com relação à implementação dos PAC, bem como dos PAC 8 (Limpeza e sanitização), PAC 9 (Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários) e PAC 10 (Procedimentos sanitários das operações), menores as contagens microbiológicas de mãos, mesas e ambientes. O teste de Qui-Quadrado, salvo algumas exceções, demonstrou que empresas com maiores percentuais de implantação dos PAC, tendem a obter resultados mais satisfatórios para as contagens de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva de mãos e mesas. Os resultados demonstraram que as indústrias avaliadas neste trabalho possuem sérias deficiências em seus PAC, que podem comprometer a inocuidade dos produtos acabados, visto que não há uma gestão da qualidade eficiente e eficaz.