Innovations in plant-based beverages and dehydrated products with added enzymes: from the analysis of commercial products to laboratory production

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Francisquini, Júlia d’Almeida
• Orientador(a): Perrone, Ítalo Tuler
• Banca de defesa: Henle, Thomas , Schuck, Pierre , Carvalho, Antônio Fernandes de , Lucia, Ceres Matos Della
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Bebidas industrializadas; Vegetais; Temperatura ultra alta; Zero lactose; Leite desnatado; Secagem; Industrialized beverages; Vegetables; Ultra high temperature; Skimmed milk; Drying
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/18015

O trabalho foi resultado de um Doutorado Acadêmico de Inovação (DAI) vinculado ao Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas da Faculdade de Farmácia na Universidade Federal de Juiz de Fora com apoio da empresa JBT (John Bean Technologies Corporation). O objetivo foi ampliar o conhecimento na área de bebidas formuladas à base de vegetais e na área de aplicação de enzimas para produção de lácteos desidratados com intuito de gerar inovações tanto para o meio acadêmico quanto para o meio industrial. O trabalho se divide em 4 capítulos: Capítulo 1 Aspectos físico-químicos de bebidas industriais à base de plantas; Capítulo 2 Análise físico-química de bebidas comerciais à base de plantas tratadas termicamente e adicionadas de café; Capítulo 3 Efeito da transglutaminase na caracterização do leite em pó desnatado sem lactose; Capítulo 4 Efeito da ação das enzimas transglutaminase e lactase nos marcadores da reação de Maillard e parâmetros de cor em leite concentrado submetido a diferentes tratamentos térmicos. Os capítulos 1 e 2 estabelecem resultados promissores para o meio acadêmico em virtude da ausência de literatura sobre o tema bebidas vegetais comerciais. Além disto, os dois capítulos resultaram em dados que podem auxiliar as indústrias produtoras de bebidas vegetais à base de plantas na busca pela padronização destes produtos, principalmente, pela grande variedade de vegetais e ingredientes que podem ser utilizados para formulação com ausência de uma legislação específica. Já por meio dos capítulos 3 e 4 pode-se obter conhecimentos para o meio acadêmico e industrial relacionados à aplicabilidade das enzimas lactase e transglutaminase as quais podem resultar em problemas e soluções em nível de química, tecnologia e produção de lácteos desidratados via spray dryer. Em associação, os trabalhos podem ser relevantes pela expansão da ciência sobre a enzima transglutaminase que ainda necessita de uma unificação do seu uso pelas regulamentações em nível mundial, além do que, foi recentemente liberado o seu uso para lácteos no Brasil. Por fim, os capítulos estabelecidos foram ou serão submetidos e publicados como artigos em revista de cunho internacional e vão diretamente ao encontro do tema do projeto MAI/DAI intitulado “Desenvolvimento tecnológico e inovação na cadeia produtiva de alimentos e bebidas” (Chamada 12/2020 do CNPq).