Utilização de concentrado proteico de leite no desenvolvimento de sorvetes sabor chocolate com diferentes conteúdos de proteínas

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Almeida, Fernanda Helena da Silva
• Orientador(a): Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
• Banca de defesa: Costa, Renata Golin Bueno , Moreira, Gisela de Magalhães Machado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Gelados comestíveis; Hiperproteico; Proteínas lácteas; Edible ice creams; Hyperproteic; Milk proteins
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2023/00130; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17410

O sorvete a base de leite é considerado um alimento nutritivo e palatável, que agrada a indivíduos de diferentes idades e classes sociais. O concentrado proteico de leite (MPC) é uma excelente fonte de proteínas, que preserva a proporção de proteínas lácteas (80% de caseínas e 20% de soroproteínas), além de outros nutrientes do leite, com qualidades tecnológicas, funcionais e sensoriais importantes no desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de sorvetes sabor chocolate, que atendam aos critérios de fonte e dobro de proteínas, adicionados de MPC com 70 % de proteínas (MPC 70), utilizando como base uma formulação produzida comercialmente por uma indústria, e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e microestruturais. Foram realizados três tratamentos: “controle” (formulação base utilizada na indústria), “dobro” de proteína (em relação ao controle) e “Fonte” de proteína, de acordo com a legislação específica. O processo de produção dos tratamentos seguiu a metodologia adotada pela indústria de sorvetes, em quatro repetições. Foram realizadas análises de overrun, microestrutura, composição centesimal, pH e acidez da calda. O perfil de textura, a cor e o pH dos sorvetes foram avaliados ao longo do armazenamento (02, 15 e 30 dias). As análises microbiológicas e de microestrutura dos sorvetes foram realizadas aos 02 dias de estocagem e a análise de derretimento aos 30 dias. Foram verificadas diferenças significativas (P < 0,05) entre os tratamentos para os teores médios de umidade, proteínas, umidade, pH e acidez, o que demonstra que a adição de MPC interferiu diretamente nestes parâmetros. Não houve diferença estatística (P > 0,05) em relação à quantidade de ar incorporada aos diferentes sorvetes (overrun). A taxa de derretimento total foi maior na amostra “controle”, seguida do sorvete com o “dobro” e “fonte” de proteínas. Com relação ao perfil de textura, apenas os parâmetros dureza e elasticidade não diferiram (P > 0,05) entre os tratamentos, tendo a adesividade, a coesividade e a mastigabilidade apresentado, em geral, valores maiores para os tratamentos com maior teor proteico. Ao longo do tempo, os atributos de textura apresentaram resultados diversos. A cor dos sorvetes (L*, a* e b*) não apresentou diferença estatística (P > 0,05) entre os tratamentos, assim como L* ao longo do armazenamento. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que as formulações atenderam aos padrões legais estabelecidos para o comércio de gelados comestíveis. As análises microscópicas (fotônica e eletrônica) não revelaram diferenças observáveis na calda e no sorvete. A análise das eletromicrografias de varredura não apresentou diferenças observáveis entre as três amostras de sorvetes. Não houve diferença estatística (P > 0,05) entre os tratamentos com relação ao potencial zeta e ao índice de polidispersividade das caldas. O diâmetro hidrodinâmico médio das partículas foi estatisticamente superior (P < 0,05) na amostra “controle”, em comparação ao “dobro” e “fonte”, que não diferiram entre si (P > 0,05). A adição de MPC 70 contribuiu significativamente para o aumento do teor proteico, sendo uma boa alternativa para a produção de sorvetes hiperproteicos.