Fruit juices as carrier matrices of potentially probiotic bacteria

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Fonseca, Hugo Calixto
• Orientador(a): Schwan, Rosane Freitas
• Banca de defesa: Magnani, Marciane, Brandi, Igor Viana, Nobre, Francesca Silva Dias
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos funcionais; Alimentos probióticos; Fermentação; Conservação de alimentos; Análise sensorial; Functional foods; Probiotic foods; Fermentation; Food preservation; Sensory analysis
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/46268

A fermentação por bactérias ácido-láticas probióticas é reconhecida por seus potenciais benefícios à saúde. A maioria dos produtos probióticos no mercado são derivados do leite, porém, há uma demanda crescente por alimentos probióticos à base de vegetais. Entretanto, como diversos parâmetros influenciam no processo de fermentação, as escolhas corretas do tipo de substrato e da cepa são primordiais no sucesso de obtenção de um produto final com características desejáveis. Com isso, o primeiro objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades probióticas de 19 bactérias ácido-lácticas pertencentes à Coleção de Cultura da Microbiologia Agrícola (CCMA), usando ensaios de resistência, segurança e funcionalidade, definindo a cepa com maior potencial probiótico. Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743 teve alta taxa de sobrevivência em sucos gástrico e intestinal simulados e exibiu maior hidrofobicidade (96,06%). Nos ensaios simulados de competição e exclusão, a cepa CCMA 0743 foi capaz de reduzir a adesão de Salmonella em ambos os modelos celulares (Caco-2 e HT-29) e a adesão de Escherichia coli a células HT-29 no ensaio de competição. Na segunda parte, foram avaliadas as modificações fitoquímicas dos sucos de acerola, coquinho azedo e maracujá, fermentados por culturas simples e mista de L. plantarum CCMA 0743 e Lacticaseibacillus paracasei LBC-81 a 37 °C/24 h para definição da melhor matriz fermentativa. Após 18 h de fermentação, o suco de maracujá apresentou maior viabilidade da cultura de L. plantarum CCMA 0743 simples ou mista, acima de 9,00 Log UFC/mL e pH entre 4,07-4,10. O consumo de açúcares e a produção de ácidos orgânicos foram influenciados pelo substrato e pela cultura utilizada. O processo fermentativo reduziu a atividade antioxidante e o teor de carotenoides. No entanto, a cultura isolada de L. plantarum CCMA 0743 aumentou o teor de flavonoides amarelos no suco de maracujá. Por fim, o estudo investigou o efeito das cepas Lactobacillus nos perfis de compostos voláteis e sensorial do suco de maracujá. Além disso, a viabilidade das cepas foi avaliada em condições gastrointestinais simuladas e armazenamento refrigerado do produto. L. plantarum CCMA 0743 apresentou alta viabilidade (6,18 Log UFC/mL) na etapa final da digestão simulada do suco de maracujá. Ambos os sucos, de fermentação simples ou mista, mantiveram contagens adequadas (> 8,0 Log UFC/mL) durante o armazenamento e a cor amarela foi estável por 28 dias. O perfil sensorial do suco de maracujá foi modificado pelas fermentações simples e mista. De acordo com os resultados obtidos, L. plantarum CCMA 0743 mostrou-se excelente candidata para uso como probiótico, apresentou alta viabilidade celular e aumento de compostos bioativos em suco de maracujá. De maneira geral, o suco de maracujá se mostrou uma matriz alimentar adequada para fermentação das linhagens estudadas e produção de uma bebida com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais desejáveis.