Impacto do processamento, embalagem e tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes)

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Zitha, Elídio Zaidine Maurício
• Orientador(a): Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
• Banca de defesa: Carvalho, Elisângela Elena Nunes, Lima, Luciana Costa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Frutas do cerrado; Geleia - Processamento; Geleia - Embalagens; Geleia - Armazenamento; Geleia - Qualidade; Cerrado plants; Jam - Processing; Jam - Packaging; Jam - Storage; Jam - Quality
• Área do conhecimento CNPq: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos; Embalagens de Produtos Alimentares; Armazenamento de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/11837

Nas últimas décadas, vários estudos epidemiológicos têm demostrado uma relação direta entre uma dieta rica em frutas e hortaliças, com a redução de incidência de doenças crônicas degenerativas, tais como certos tipos de câncer, doenças cardiovasculares, entre outras. O cerrado brasileiro é rico em espécies frutíferas exóticas com atributos sensoriais peculiares e um apelo funcional, mas o seu potencial não tem sido explorado. No presente trabalho objetivou-se avaliar o impacto do processamento, tipo de embalagem e o tempo de armazenamento sobre a qualidade de geleia de mangaba. As análises microbiológicas, físico-químicas, perfil de textura, propriedades reológicas, atributos sensoriais, fenólicos totais, vitamina C, capacidade antioxidante, perfil de compostos fenólicos e perfil de voláteis foram feitas na polpa (tempo 0) e na geleia durante 12 meses. Foi usado o delineamento inteiramente casualizado no esquema fatorial 2 x 5, sendo dois níveis do fator embalagem (transparente e âmbar) e cinco tempos (0, 3, 6, 9 e 12 meses) de armazenamento, com quatro repetições. Os resultados mostraram que o processamento da polpa de mangaba afetou significativamente (p<0,05) todas as variáveis analisadas, com uma redução geral da maioria das características físico-químicas, compostos bioativos, capacidade antioxidante e um aumento de compostos voláteis, principalmente os álcoois. Entre os dois fatores, apenas o tempo de armazenamento influenciou significativamente (p<0,05) a qualidade da geleia, também com uma redução geral de todos os parâmetros avaliados, exceto cinzas, fibra alimentar, elasticidade, cor e aroma. Em relação ao perfil de fenólicos, os resultados permitiram identificar 10 compostos agrupados em flavonoides e não flavonoides, sendo quercetina e catequina os compostos majoritários. Quanto ao perfil de voláteis, foram identificados na polpa de mangaba, 32 compostos, sendo os ésteres os compostos majoritários. Apesar das alterações observadas após o processamento e durante o armazenamento, os resultados obtidos no presente estudo, sugerem que a geleia de mangaba apresentou qualidade aceitável e que pode ser armazenada durante 12 meses e ser consumida sem nenhum risco de segurança.