Biological evaluation and application of essential oils in active packaging as antioxidants in salami

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Oliveira, Cassia Duarte
• Orientador(a): Cardoso, Maria das Graças
• Banca de defesa: Ramos, Eduardo Mendes, Oliveira, Juliano Elvis de, Nelson, David Lee, Miguel, Maria da Graça Costa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso restrito
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Escola de Ciências Agrárias - ESAL
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Produtos naturais; Oxidação; Tomilho; Salvia; Manjericão; Inseticida; Natural products; Oxidation; Thyme; Sage; Basil; Insecticide
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/59196

Objetivou-se neste trabalho extrair e determinar a composição química dos óleos essenciais (OEs) de Thymus vulgaris, Salvia officinalis e Ocimum basilicum, avaliar a atividade antibacteriana desses OEs sobre Salmonella choleraesuis e Listeria monocytogenes, avaliar atividade antioxidante pelos métodos de eliminação do radical livre DPPH e branqueamento do β-caroteno, avaliar a atividade inseticida sobre a mosca Drosophila suzukii, produzir emulsões com o óleo essencial de tomilho utilizando dois surfactantes Tween 80 e Pluronic F127 e incorporá-las em filmes de pectina. Também foi estudada capacidade antioxidante dos filmes como potencial embalagem ativa aplicada no controle da oxidação lipídica de salaminhos fatiados. Os OEs foram extraídos por hidrodestilação e caracterizados por cromatografia em fase gasosa acoplado ao espectrômetro de massas. As emulsões de óleo essencial de tomilho foram produzidas por meio de agitação mecânica e sonicação de ponta ultrassônica e caracterizadas por meio do tamanho de partícula e do potencial zeta. Os filmes de pectina foram produzidos por casting e caracterizados por microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) e por análise termogravimétrica (TGA). A atividade antioxidante dos filmes foi avaliada por meio do teste de estabilização do radical DPPH. Avaliaram-se os parâmetros de cor e compostos voláteis dos salaminhos fatiados durante 14 dias de armazenamento a 7 oC. Os compostos majoritários presentes nos OEs de T. vulgaris, S. officinalis e O. basilicum foram Timol (62,67%), ρ-Cimeno (22,83%) e Carvacrol (4,64%); Cânfora (63,37%), β-Pineno (11,73%), e 1,8-Cineol (10,21); e (E)-Anetol (33,06%), Linalol (27,70%) e 1,8-Cineol (12,69), respectivamente. O OE de T. vulgaris foi o que apresentou maior atividade antioxidante frente as duas metodologias testadas e maior atividade antibacteriana sobre ambas as bactérias, sendo esse OE usado para a produção das emulsões. A análise do tamanho da partícula mostrou que todas as emulsões produzidas eram nanoemulsões e o potencial zeta mostrou ser estável. As eletromicrografias mostraram a presença de microporos, indicando que houve a incorporação de nanoemulsões contendo óleo essencial de T. vulgaris nos filmes de pectina. A eficiência da incorporação das nanoemulsões contendo OE nos filmes de pectina foi evidenciada e comprovada pelos resultados de FTIR e TGA e a atividade antioxidante dos filmes foi comprovada. Os filmes de pectina incorporados com nanoemulsões de óleo essencial de T. vulgaris, independentemente do surfactante utilizado, proporcionaram menor produção de aldeídos, especialmente hexanal e nonal, relacionados com a oxidação lipídica. Pelos resultados, infere-se que os filmes de pectina incorporados com nanoemulsões de OE de T. vulgaris, em estudo, podem ser promissores e aplicados como filmes ativos em alimentos no controle da oxidação lipídica, preservando a qualidade, bem como aumentando a vida útil dos produtos cárneos.