Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sucos de uva integral gama irradiados

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Mesquita, Taciene Carvalho
• Orientador(a): Lima, Luiz Carlos de Oliveira
• Banca de defesa: Fante, Camila Argenta, Carvalho, Elisângela Elena Nunes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Vitis labrusca; Suco de uva - Irradiação gama; Suco de uva - Armazenamento; Antioxidantes; Fenólicos; Grape Juice - Gamma Irradiation; Grape Juice - Storage; Antioxidants; Phenolic
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/12832

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de blends de suco de uva, ao longo do armazenamento, à temperatura ambiente (21° ± 3°C). As uvas foram colhidas, higienizadas, sanitizadas, e as bagas foram removidas. A produção do blend de Isabel Precoce x Bordô x BRS Violeta (33% + 33% + 34%) foi realizada por arraste de vapor, acondicionados em frascos de vidro âmbar, e armazenados à temperatura ambiente por 120 dias. As doses de irradiação gama aplicadas foram 0,0 kGy; 1,0 kGy; 1,5 kGy e 2,0 kGy. As seguintes análises foram realizadas ao longo do armazenamento: pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, cor (L*, Chroma, °Hue), fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/ácido linoleico), antocianinas totais, vitamina C, análises microbiológicas e sensorial. Os resultados mostraram que a irradiação de 2,0 kGy resultou em um blend com atividade antioxidante superior nos tempos intermediários. Este mesmo tratamento apresentou o maior aumento de vitamina C até 90 dias de armazenamento. Os maiores teores de chroma e °hue foram observados nos tempos intermediários no blend irradiado com 1,5 kGy e, aos 0 e 120 dias, com 1,0 kGy. Aos 120 dias, o teor de sólidos solúveis foi maior no blend irradiado com 1,0 kGy, e o maior valor de fenólicos totais foi observado no blend irradiado com 1,5 kGy. Os testes sensoriais mostraram que a qualidade sensorial dos blends de suco de uva submetidos até 2,0 kGy foi mantida inalterada. A irradiação gama reduziu a contagem de fungos filamentosos e leveduras ao longo do armazenamento.