Influência do etanol na secagem convectiva de fatias de caqui giombo

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Bianchetti, Laís Gava
• Orientador(a): Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
• Banca de defesa: Silva, Washington Azêvedo da, Petri Júnior, Irineu
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciências dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Caqui - Parâmetros de qualidade; Caqui - Pré-tratamento de secagem; Diospyros kaki L. cv Giombo
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/33879

O caqui (Diospyros kaki L.) é uma fruta climatérica que amadurece e amacia em um espaço de tempo muito reduzido, resultando em uma polpa gelatinosa. Neste estado, é muito vulnerável à deterioração física e microbiológica e, portanto, não pode ser armazenado por um longo período de tempo. Os processos de secagem surg em como métodos para conservar, aumentar a vida útil e disponilibizar ao consumidor uma alternativa à fruta in natura, no período de entressafra. A secagem convectiva permite grande estabilidade do produto final, porém durante o processamento podem ocorrer modificações indesejáveis como escurecimento não enzimático, baixas características de reidratação e perdas de nutrientes termossensíveis. Faz-se necessário a melhoria e aplicação de pré-tratamentos com o objetivo de reverter essas alterações. O etanol tem sido estudado como pré-tratamento, com o intuito de acelerar a evaporação da água, e otimizar o tempo do processo. O objetivo deste trabalho foi analisar a influência do etanol na secagem convectiva de fatias de caqui Giombo. O prétratamento (imersão por 10 s) foi realizado com etanol em concentrações de 95%, 70% e 50% de etanol. Secagem sem pré-tratamento também foi realizada. A secagem foi conduzida em um secador tipo túnel de vento a 50° e 70°C e velocidade do ar de 1,5 m/s. A influência do pré-tratamento com etanol foi investigada com relação a tempo de secagem e cor da polpa. A cinética de secagem foi ajustada com modelos da literatura. Os modelos empíricos de Page e Midilli et al. forneceram os melhores ajustes das curvas de secagem. O tratamento com etanol acelerou os processos de secagem em até 25%. Quanto à coloração, os frutos não apresentaram diferenças significativas antes e após secagem, não causando impacto negativo no produto final. Nos ensaios de reidratação foi apresentada taxa inicial elevada seguida de absorção mais lenta para todos os tratamentos. Entre as amostras, foi observada maior reidratação nas fatias tratadas com 70% de etanol a 50°C e sem pré-tratamento a 70°C.