Caracterização físico-química, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos em vinhos de inverno produzidos e comercializados no sul de Minas Gerais

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Vilas Boas, Ana Carolina
• Orientador(a): Lima, Luiz Carlos de Oliveira
• Banca de defesa: Decarlos Neto, Antonio, Freitas, Sérgio Tonetto de, Carvalho, Elisângela Elena Nunes, Batista, Luis Roberto
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Vinho e vinificação; Composto bioativo; Antioxidantes; Wine and wine making; Bioactive compound; Antioxidants
• Área do conhecimento CNPq: Tecnologia das Bebidas
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/12223

As características físico-químicas e o teor de compostos bioativos de vinhos finos são influenciados pelas condições climáticas, bem como pela cultivar de uva utilizada. Dessa forma, os objetivos, no presente trabalho, foram realizar a caracterização físico-química, a avaliação da atividade antioxidante e determinar o perfil de compostos fenólicos de diferentes vinhos finos produzidos no sul de Minas Gerais. Vinhos tintos das variedades Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc; vinhos brancos das variedades Sauvignon Blanc e Chardonnay e vinhos rosados da variedade Syrah foram produzidos nas respectivas vinícolas localizadas no sul de Minas Gerais e, após o engarrafamento, foram levados ao Laboratório de Pós-Colheita do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Análises físico-químicas, assim como coloração, teor de fenólicos, antocianinas, perfil de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante, foram realizadas com o objetivo de caracterizar os vinhos finos da região sul do estado. Alguns vinhos tintos apresentaram teor alcoólico acima do permitido pela legislação, tendo os demais parâmetros físico-químicos ficado dentro do preconizado pela legislação. Vinhos brancos e rosados se encontraram dentro dos limites estabelecidos pela legislação com relação a grau alcoólico, acidez total, acidez volátil e SO2. Os vinhos mostraram quantidades significativas de t-resveratrol, fenólicos totais, antocianinas, flavonóis, flavanóis e ácidos fenólicos e apresentam as características bioativas necessárias para permitir competitibilidade com as tradicionais regiões produtoras de vinho do Brasil.