Estabilidade da polpa de mangaba (Hancornia speciosa gomes) congelada e armazenada

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Gonçalves, Gilma Auxiliadora Santos
• Orientador(a): Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
• Banca de defesa: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros, Resende, Jaime Vilela de, Souza, Ellen Cristina de, Carvalho, Elisângela Elena Nunes, Damiani, Clarissa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Mangaba – Análise sensorial; Mangaba – Processamento; Mangaba – Armazenamento; Mangaba – Sensorial analysis; Mangaba – Processing; Mangaba – Storage; Hancornia speciosa
• Área do conhecimento CNPq: Armazenamento de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/12924

A mangaba (Hancornia speciosa Gomes), fruto do Cerrado brasileiro, destaca-se pelo valor nutricional e compostos bioativos, além das atrativas e peculiares características sensoriais de sabor e aroma. Como o processamento pode alterar suas características originais, esta pesquisa teve como finalidade avaliar o efeito do processamento (pasteurização e métodos de congelamento) e armazenamento prolongado sobre o perfil fenólico, compostos bioativos, capacidade antioxidante, atividade enzimática, compostos voláteis e perfil sensorial da polpa de mangaba. Frutos oriundos de Curvelo – MG, Brasil, foram selecionados, lavados, sanitizados e despolpados e a polpa embalada (100 mL) em sacos plásticos de PEAD (polietileno de baixa densidade). As polpas foram submetidas a dois níveis de pasteurização (pasteurizadas e não pasteurizadas), dois métodos de congelamento (ar forçado e ar estático) e cinco tempos de armazenamento (zero, 3, 6, 9 e 12 meses), para as análises físicas e químicas e quatro tempos (zero, 4, 8 e 12 meses), para análises microbiológicas e sensoriais. As amostras foram descongeladas em água corrente. Concluiu-se que o método de congelamento por ar forçado é mais eficiente na retenção da vitamina C e a pasteurização favorece maior retenção de fenólicos totais, capacidade antioxidante e menor atividade enzimática. A maioria dos fenólicos individuais é retida por até seis meses, sendo a (+)-catequina e o ácido trans-cinâmico os mais estáveis. Foram, tentativamente, identificados 25 compostos voláteis no fruto e polpas de mangaba, sendo os ésteres predominantes no fruto e nas polpas. Os ésteres 4-Pentenil acetato e isopentil acetato foram predominantes no fruto, enquanto, nas polpas, observou-se, predomínio de etanol a partir de três meses de estocagem. A pasteurização favorece a retenção dos compostos de aroma da polpa de mangaba. O armazenamento, a partir de nove meses, favorece o desenvolvimento ou acúmulo de compostos responsáveis pela degradação do aroma como etanol, etil acetato e ácido acético. O teor de sólidos solúveis tende a diminuir, enquanto o pH, acidez titulável e cor da polpa são pouco alterados pela pasteurização, congelamento e armazenamento. A análise domínio temporal das sensações (TDS) identificou o gosto ácido como dominante, na maioria dos tratamentos, combinado com a identificação do gosto ruim, nas polpas não pasteurizadas, armazenadas por quatro meses. A pasteurização, independentemente do método de congelamento, promove maior aceitação da polpa de mangaba por até oito meses. A polpa de mangaba, mesmo aos doze meses de armazenamento congelado, é boa fonte de compostos bioativos, tem boa capacidade antioxidante e apresenta boa aceitação sensorial.