Aplicaçãode SPME e GC-MS para a determinação de off-flavourse ftalatos em cervejas industriais e caseiras

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Gonçalves, Andressa Aparecida
• Orientador(a): Pedroso, Márcio Pozzobon
• Banca de defesa: Nunes, Cleiton Antônio, Hantao, Leandro Wang, Guerreiro, Mário Cesar, Fernandez, Miriany Avelino Moreira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação Multicêntrico em Química
• Departamento: Departamento de Química
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Cerveja - Qualidade; Off-flavours; Desreguladores endócrinos; Flalatos; Beer - Quality; Endocrine disruptors; Phthalates
• Área do conhecimento CNPq: Química
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/49353

A qualidade da cerveja pode ser determinada pelos atributos organolépticos, tais como aroma, sabor, brilho e transparência, formação e estabilidade da espuma. Vários fatores podem comprometer essa qualidade durante o seu processo de fabricação, sejam eles inerentes ao próprio processo ou à aspectos microbiológicos. Durante a produção da cerveja também ocorre a formação de compostos como ésteres, ácidos e álcoois superiores, que, em determinadas concentrações, são prejudiciais à qualidade da cerveja, sendo chamados de off-flavours. Além disso, com o aumento da produção da cerveja caseira, as quais podem ser produzidas sem os equipamentos adequados para fins alimentícios, surge uma preocupação quanto à saúde humana devido a possível presença de contaminantes na cerveja, como os ésteres do ácido ftálico, ou ftalatos que são desreguladores endócrinos com potencial carcinogênico, que podem ser provenientes de materiais plásticos utilizados durante a produção, armazenagem ou até mesmo das matérias primas utilizadas. Neste trabalho, foi empregada a microextração em fase sólida por headspace cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (HS-SPME-GC-MS) para o desenvolvimento de uma metodologia para a determinação simultânea de off-flavours em cervejas industriais e caseiras. A metodologia para determinação de off-flavours foi otimizada, validada e aplicada na análise de cervejas industriais e caseiras, sendo observado a presença de ácido butanóico e ácido isovalérico em 3 e 4 cervejas, respectivamente, isobutanol e álcool isoamílico em 15 cervejas e acetato de etila e ácido octanóico em todas as cervejas analisadas. A metodologia para a determinação de cinco ftalatos em cerveja industrial e caseira, foi otimizada, validada e aplicada para análise de 33 cervejas brasileiras envasadas em diferentes recipientes (lata, plástico e vidro). Com isso, foi observada a presença de ftalatos em 48% das amostras. Através desse estudo não foi possível precisar a origem exata dos ftalatos nas cervejas, contudo, 81% das cervejas caseiras apresentaram ftalatos, com concentração de até 182 μg L-1 e apenas 31% das cervejas industriais apresentaram ftalatos. As amostras de cervejas caseiras apresentaram maior quantidade de ftalatos, provavelmente devido ao uso de material não destinado a fins alimentícios ao longo do processo.