Impacto do processamento, da embalagem e do tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Rich)

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Cunha, Mariana Crivelari da
• Orientador(a): Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
• Banca de defesa: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros, Carvalho, Elisângela Elena Nunes de, Mendes, Fabrícia Queiroz
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Frutas – Conservação – Cerrado; Alimentos – Armazenamento; Murici – Geléia – Processamento; Fruit – Preservation; Food – Storage
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/11087

A fruticultura do cerrado é uma atividade econômica promissora, devido à potencialidade de suas espécies, cujos frutos podem ser utilizados como alternativa ao desenvolvimento de novos produtos. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto do processamento e o efeito do tipo de embalagem (com e sem exposição à luz) e tempo de armazenamento sobre a qualidade da geleia de murici, a partir de análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em fatorial 2 x 5, sendo dois níveis do fator embalagem (transparente e âmbar) e cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses), com quatro repetições e parcela experimental constituída de 80 g de geleia. Os resultados foram submetidos a teste de médias, análise de regressão e correlação, quando pertinente. A polpa reconstituída de murici, utilizada como matéria-prima para a fabricação da geleia, também foi analisada e os resultados comparados com os da geleia recém-preparada, com base nas médias + desvio padrão. O processamento da polpa afetou efetivamente todas as variáveis analisadas, à exceção do pH. Ressalta-se o aumento nos teores de compostos fenólicos, atividade antioxidante e compostos voláteis, especialmente, álcoois e ácidos carboxílicos, na geleia, em comparação à matéria-prima. Os fenólicos identificados na polpa e geleia foram separados em flavonoides e não flavonoides, sendo o ácido gálico, o composto majoritário. Verificou-se que apenas o tempo de armazenamento influenciou significativamente (p<0,05) a qualidade da geleia, considerando-se todas as variáveis analisadas, exceto os teores de sólidos solúveis, cinzas, fibra alimentar e o atributo sensorial textura. Portanto, a exposição à luz (embalagem âmbar x transparente) não conferiu alterações significativas nas variáveis analisadas e o processamento da polpa, na forma de geleia, garantiu um produto, com pelo menos, doze meses de vida-útil, sem adição de conservantes.