Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2012
Autor(a) principal: Souza, Vanessa Rios de
Orientador(a): Queiroz, Fabiana
Banca de defesa: Vietoris, Vladimir
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: eng
Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Programa de Pós-Graduação: DCA - Programa de Pós-graduação
Departamento: Não Informado pela instituição
País: BRASIL
Palavras-chave em Português:
Frutas do cerrado
Doce
Edulcorantes
Cerrado fruits
Jam
Sweeteners
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ_NÃO_INFORMADO
Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/719
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
id UFLA_ea44d4f0740ae894c3cfd89188631362
oai_identifier_str oai:repositorio.ufla.br:1/719
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling 2013-06-26T14:02:40Z2013-06-26T14:02:40Z201220132012-02-06SOUZA, V. R. de. Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam. 2012. 139 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.https://repositorio.ufla.br/handle/1/719Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.One way to increase availability and add value to the fruits of the Brazilian cerrado is the creation of new products such as jams, and jellies. Due to increased awareness of the strict relationship between health and food, consumers desire products with reduced sugar content and products that offer further health benefits beyond those basic to feeding. Such products are known as functional. Given this context, the objective of the work was to: (1) characterize the cerrado fruits: marolo murici, jenipapo, sweet passion fruit and soursop, (2) determine the best combination and proportion of fruit (marolo murici, jenipapo, sweet passion fruit and soursop) in the preparation of mixed fruit jam and (3) determine the equivalence of sweetness, bitterness and sweetness profile and sensory acceptance of the sugar-free functional mixed fruit jam with different sweeteners. From the characterization of fruit, it was observed that fruits generally had high nutrient contents, of the five fruits studied, marolo stood out. The marolo pulp had the greatest potential for antioxidant activity (131.58 μmol TEs/g), a higher content of phenolic compounds (739.37 mg GAEs/100g) and higher concentrations of ascorbic acid (59.05 mg/100g). The best jam formulations contained the following proportions of fruit: (1) 50% marolo and 50% soursop; (2) 33.33% marolo, 33.33% sweet passion fruit and 33.33% soursop; and (3) 60% marolo and 10% each of murici, jenipapo, soursop and sweet passion fruit. Using the magnitude estimation method it was found that to promote that ideal sweetness of mixed fruits jam (33.33% marolo, 33.33% sweet passion fruit and 33.33% soursop) it is necessary to use a concentration of 0.0358%, 0.0472%, 0.0464%, 0.1407% and 0.0407% of sucralose, sucralose/acesulfame- k (3:1), sucralose / steviol glycoside (2:1), sucralose / thaumatin (1:0.6) and sucralose / acesulfame-k / neotame (5:3:0.1), respectively. The reduced calorie jam presented a sweetness profile similar to traditional jam (with sucrose) and bitterness profile different from traditional jam, but similar between them. In relation to sensory acceptance a ,significant difference between the sugar-free jam and the traditional jam was not observed. Of all the sweeteners studied, it is suggested to use a combination of sucralose/acesulfame-k (3:1) in sugar-free mixed fruit (marolo, soursop, sweet passion fruit) jam, the value due to a better cost/benefit.Uma maneira de aumentar a disponibilidade e agregar valor aos frutos do cerrado brasileiro é a criação de novos produtos, como doces e geleias. Devido ao aumento da conscientização da estreita relação entre saúde e alimentação, os consumidores estão desejando produtos com reduzido teor de açúcares e produtos que oferecem benefícios à saúde, além das funções básicas de nutrir, conhecidos como funcional. Dado este contexto, o objetivo deste trabalho foi: (1) caracterizar os frutos: marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola, (2) determinar a melhor combinação e proporção de frutas (marolo murici, jenipapo, maracujá doce e graviola) na elaboração de doce misto de frutas, e (3) determinar a equivalência de doçura, perfil de doçura e amargor e aceitação sensorial do doce de frutas funcional sem açúcar adoçado com diferentes edulcorantes. A partir da caracterização de frutos, observou-se que as frutas em geral têm alto teor de nutrientes, das cinco frutas estudadas, o marolo se destacou. A polpa do marolo apresentou o maior potencial para a atividade antioxidante (131,58 μmol TEs / g), maior teor de compostos fenólicos (739,37 mgGAEs/100g) e maiores concentrações de ácido ascórbico (59,05 mg/100g). As melhores formulações de doce contêm as seguintes proporções de frutas: (1) 50% marolo e 50% de graviola; (2) 33,33% marolo, 33,33% de maracujá doce, e 33,33% de graviola; e (3) 60% marolo e 10% de cada uma das frutas: murici, jenipapo, graviola e maracujá doce. Usando o método de estimação de magnitude, para promover a doçura ideal do doce misto de frutas (33,33% marolo, 33,33% de maracujá doce e 33,33% de graviola) é necessário utilizar uma concentração de 0,0358%, 0,0472%; 0,0464%; 0,1407% e 0,0407% de sucralose, sucralose/acessulfame- k (3:1), sucralose / steviol de glicosídeo (2:1), sucralose / taumatina (1:0.6), e sucralose / acessulfame-k / neotame (5:3:0.1), respectivamente. O doce misto de frutas de baixo valor calórico apresentou perfil de doçura semelhante ao doce tradicional (com sacarose) e perfil de amargor diferente do doce tradional, mas semelhante entre eles. Em relação à aceitação sensorial não foi observada diferença significativa entre o doce sem açúcar e o doce tradional. De todos os adoçantes estudados, sugere-se usar uma combinação de sucralose / acessulfame-k (3:1) no doce de frutas sem adição de açúcar (marolo, graviola, maracujá doce), devido ao melhor custo/benefício.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILCNPQ_NÃO_INFORMADOFrutas do cerradoDoceEdulcorantesCerrado fruitsJamSweetenersDevelopment of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jaminfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisQueiroz, FabianaVietoris, VladimirPinheiro, Ana Carla MarquesSouza, Vanessa Rios deinfo:eu-repo/semantics/openAccessengreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLAORIGINALDISSERTAÇÃO_Development of new products functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam.pdfDISSERTAÇÃO_Development of new products functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam.pdfapplication/pdf1372164https://repositorio.ufla.br/bitstreams/7a63d120-ade2-4f15-bd52-b2daee0ba10d/download7cf6e5b7e777a9f5e5d707f6a2f7e554MD51trueAnonymousREADLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8953https://repositorio.ufla.br/bitstreams/da1759fe-91d1-4e7f-924b-822d99a8feb0/download760884c1e72224de569e74f79eb87ce3MD52falseAnonymousREADTEXTDISSERTAÇÃO_Development of new products functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam.pdf.txtDISSERTAÇÃO_Development of new products functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam.pdf.txtExtracted texttext/plain101230https://repositorio.ufla.br/bitstreams/499c7223-957d-476c-977e-a05af87885db/downloadbe517f01a69e19d7170684bdb245e8b8MD53falseAnonymousREADTHUMBNAILDISSERTAÇÃO_Development of new products functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam.pdf.jpgDISSERTAÇÃO_Development of new products functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2766https://repositorio.ufla.br/bitstreams/70e28c85-71c3-49aa-a3ea-fb6e5bf159b8/downloadb14970c1b4c1a76dc6d63598ce924467MD54falseAnonymousREAD1/7192025-08-07 16:23:06.608open.accessoai:repositorio.ufla.br:1/719https://repositorio.ufla.brRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufla.br/server/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2025-08-07T19:23:06Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)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
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
title Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
spellingShingle Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
Souza, Vanessa Rios de
CNPQ_NÃO_INFORMADO
Frutas do cerrado
Doce
Edulcorantes
Cerrado fruits
Jam
Sweeteners
title_short Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
title_full Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
title_fullStr Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
title_full_unstemmed Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
title_sort Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam
author Souza, Vanessa Rios de
author_facet Souza, Vanessa Rios de
author_role author
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Queiroz, Fabiana
dc.contributor.referee1.fl_str_mv Vietoris, Vladimir
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv Pinheiro, Ana Carla Marques
dc.contributor.author.fl_str_mv Souza, Vanessa Rios de
contributor_str_mv Queiroz, Fabiana
Vietoris, Vladimir
Pinheiro, Ana Carla Marques
dc.subject.cnpq.fl_str_mv CNPQ_NÃO_INFORMADO
topic CNPQ_NÃO_INFORMADO
Frutas do cerrado
Doce
Edulcorantes
Cerrado fruits
Jam
Sweeteners
dc.subject.por.fl_str_mv Frutas do cerrado
Doce
Edulcorantes
Cerrado fruits
Jam
Sweeteners
description Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
publishDate 2012
dc.date.copyright.none.fl_str_mv 2012
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2012-02-06
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2013-06-26T14:02:40Z
dc.date.available.fl_str_mv 2013-06-26T14:02:40Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2013
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv SOUZA, V. R. de. Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam. 2012. 139 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufla.br/handle/1/719
identifier_str_mv SOUZA, V. R. de. Development of new products: functional and low calorie Cerrado mixed fruits jam. 2012. 139 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
url https://repositorio.ufla.br/handle/1/719
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
dc.publisher.program.fl_str_mv DCA - Programa de Pós-graduação
dc.publisher.initials.fl_str_mv UFLA
dc.publisher.country.fl_str_mv BRASIL
publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufla.br/bitstreams/7a63d120-ade2-4f15-bd52-b2daee0ba10d/download
https://repositorio.ufla.br/bitstreams/da1759fe-91d1-4e7f-924b-822d99a8feb0/download
https://repositorio.ufla.br/bitstreams/499c7223-957d-476c-977e-a05af87885db/download
https://repositorio.ufla.br/bitstreams/70e28c85-71c3-49aa-a3ea-fb6e5bf159b8/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 7cf6e5b7e777a9f5e5d707f6a2f7e554
760884c1e72224de569e74f79eb87ce3
be517f01a69e19d7170684bdb245e8b8
b14970c1b4c1a76dc6d63598ce924467
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1854947822832451584

Registros relacionados