Limiar de percepção sensorial da presença de grãos Quakers em café natural especial

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Rabelo, Mariane Helena Sances
• Orientador(a): Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
• Banca de defesa: Borém, Flávio Meira, Pinheiro, Ana Carla Marques, Lima, Renato Ribeiro, Souza, Sara Maria Chalfoun de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Quaker; Café - Qualidade; Torrefação; Análise sensorial; Coffee; Roasting; Sensory evaluation
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/11692

O consumo mundial de cafés especiais, em 2015, foi superior a oito milhões de sacas de 60 kg, representando um mercado consumidor da ordem de 1,840 bilhões de dólares por ano, o que corresponde a 32,7% da receita total do mercado de cafés. Segundo a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), uma amostra de café torrado é classificada como especial, quando apresenta, além de outros critérios, ausência de grãos imaturos que não se desenvolvem, durante a torração, denominados Quaker. A maior incidência de Quaker está associada à produção de cafés naturais pela ineficiência das tecnologias atuais disponíveis. Entretanto é frequente encontrar cafés naturais comercializados como especiais, contendo quantidades variáveis de Quaker, levando ao questionamento se o critério adotado pela SCAA é válido. Além disto, não existem evidências científicas que comprovem os impactos desses grãos sobre a qualidade sensorial, bem como qual seria o limiar da sua percepção. Assim, objetivou-se avaliar o limiar de percepção e possíveis impactos do Quaker sobre um café especial a partir de adaptações realizadas no protocolo SCAA. O estudo foi executado, utilizando Café Arábica natural, produzido no Brasil. Para a avaliação da presença e dos impactos do Quaker, foram criadas três categorias de grãos a partir do sistema Agtron de coloração. Para a categoria Agtron 61, foram utilizados de 0 a 30 grãos/xícaras e as categorias Agtron 82 e Agtron 95 foram utilizados de 0 a 16 grãos/xícaras. A avaliação sensorial foi realizada por cinco degustadores com certificação QGrader. Foram realizadas adaptações, na ficha de avaliação sensorial, de forma a promover melhor descrição dos atributos e características daquela bebida. Com base nos resultados, observou-se que as Agtron 82 e 95 têm influência significativa sobre a qualidade do café natural especial, proporcionando, de forma acentuada, sabor de café imaturo. A percepção dos efeitos prejudiciais torna-se evidente a partir de 7 grãos, impactando, diretamente, na nota global, doçura, adstringência e finalização.