Caracterização do amido do mangarito

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Mendonça, Marcelle Mendes
• Orientador(a): Pereira, Joelma
• Banca de defesa: Botrel, Neide, Souza, Ellen Cristina de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Lavras
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
• Departamento: Departamento de Ciência dos Alimentos
• País: brasil
• Palavras-chave em Português: Hortaliças não convencionais; Amido - Propriedades térmicas; Amido - Propriedades reológicas; Unconventional vegetables; Starch thermal properties; Starch rheological properties; Xanthosoma riedelianum
• Área do conhecimento CNPq: Ciência de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.ufla.br/handle/1/36880

O mangarito (Xanthosoma riedelianum) é uma hortaliça que foi muito utilizada no passado pelos povos da região centro-americana, no entanto, atualmente a planta se encontra no grupo das hortaliças não convencionais. Há poucos estudos sobre a espécie e isso faz com que ela seja desvalorizada pelos produtores e consumidores. No entanto alguns estudos preliminares demonstraram que o mangarito apresenta o amido como principal componente, sendo considerado eminentemente calórico. Diante do exposto objetivou-se com o trabalho caracterizar o amido de mangarito e avaliar suas propriedades para indústria alimentícia. Após a extração, a fécula foi caracterizada quanto a sua morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. As características morfológicas foram avaliadas pelas análises de distribuição de tamanho dos grânulos, microscopia eletrônica de varredura e raios-X. As propriedades térmicas foram examinadas pela determinação das temperaturas iniciais, de pico e finais de gelatinização e retrogradação; e relacionadas com as propriedades tecnológicas que foram determinadas pelas análises de viscosidade, poder de inchamento, solubilidade, claridade da pasta e sinérese. Também foram realizadas análises de densidade, pH e acidez titulável. Os resultados foram analisados com observações de médias e desvio padrão. Foi realizado analise de variância para poder de inchamento, solubilidade, claridade de pasta e sinérese. O rendimento do processo de extração do amido de mangarito foi de 7,89%, e apresenta baixo teor de umidade, com grânulos sem porosidade superficial, forma circular, liso, com algumas irregularidades, tamanho das partículas com distribuição polimodal. Apresentam polimorfismo do tipo B, com índice de cristalinidade de 41,20% que está de acordo com o índice de cristalinidade de amidos nativos. A temperatura de gelatinização determinada pelo DSC é de 67,63°C enquanto que a temperatura de pasta determinada pelo RVA é de 77,9°C, diferença esperada devido à alta sensibilidade do equipamento calorímetro diferencial de varredura. No amido de mangarito são observados três eventos térmicos de perda de massa, apresentando 96,86% de perda acumulando de massa e 3,14% de cinzas. O amido de mangarito apresenta alta temperatura de empastamento, alta resistência a agitação mecânica, alta tendência à retrogradação e elevada viscosidade final. O poder de inchamento dos grânulos apresenta crescimento contínuo durante o aumento da temperatura, já o índice de solubilidade tem comportamento similar até a temperatura de 70º C e depois há redução na solubilidade. A claridade da pasta do amido de mangarito diminui com o tempo de armazenamento. A densidade absoluta do amido estudado é de 1,47g cm -3 , o pH é próximo da neutralidade e a acidez titulável dentro da faixa dos amidos de fontes rizomatosas. O amido de mangarito, portanto, representa boa fonte para a elaboração de pudins, recheios de tortas, alimentos infantis e produtos de panificação por possuir elevada viscosidade e além disso pode ser usado na formulação de caldos, pois exibe pasta opaca.