Efeito da utilização de ácido lático na qualidade de filés de peito de frango de corte

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Marcos Tadeu Souza Aquino
• Orientador(a): Tadeu Chaves de Figueiredo
• Banca de defesa: Lucia Peret de Almeida, Cleia Batista Dias Ornellas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Carne de frango de corte; Ácido lático; Perda de peso à cocção e perda de peso ao descongelamento; Força de cisalhamento
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-AKUGHU

A carne de frango é um alimento saudável, de excelente valor biológico, recomendada para todas as idades, com elevado teor de proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas e baixa quantidade de gorduras. No entanto, pode sofrer contaminações durante seu processo tecnológico de obtenção e veicular de agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos. A utilização de ácidos orgânicos, como o ácido lático, é adotada em alguns países para garantir um protocolo de sanitização de carcaças de frango visando reduzir a contagem microbiana patogênica e deteriorante, garantindo uma boa qualidade sanitária do produto. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aspersão de ácido lático, em diferentes concentrações (5% e 7%), sobre as características sensoriais da carne de peito de frango cru e assado. Foram realizadas análises sensoriais para avaliação da cor e odor de peitos de frango cru (teste de comparação múltipla), e cor, odor, sabor e textura de peitos de frango assados (teste de comparação múltipla e ordenação). Foram realizadas análises instrumentais para avaliação da cor (L*, a* e b*) e força de cisalhamento, perda de peso à cocção e ao descongelamento. A utilização do ácido lático provocou alterações sensoriais em filés de peito de frango crus em relação ao odor e cor e apenas alteração na textura de filés de peito de frango assadas no teste de comparação múltipla. Entretanto, a alteração dessas características não influenciou, independente da concentração de ácido lático utilizada, a preferência dos avaliadores em relação aos atributos cor, sabor e textura, exceto para o atributo odor em que os julgadores demonstraram menor preferência pelos filés de peito de frango tratados com ácido lático a 7%. Houve diferença entre a utilização de metodologias objetiva e subjetiva na avaliação da textura de peitos de frango assados após a aspersão das carcaças com ácido lático. Enquanto os julgadores nas análises sensoriais foram capazes de detectar que a aplicação de ácido lático alterou a textura das amostras fornecidas, isso não foi observado através da avaliação da força de cisalhamento. Entretanto, em relação ao atributo cor, tanto os avaliadores na análise sensorial quanto na metodologia adotada na avaliação subjetiva foram capazes de indicar a influência do ácido lático na cor dos peitos de frango de corte. A aspersão do ácido lático na rotina de abate de frango de corte demonstrou ser uma tecnologia interessante, uma vez que este sanitizante provocou poucas alterações sensoriais, principalmente na concentração de 5%, para inibir a aquisição de filés de peito de frango por parte do consumidor.