Monitoramento da presença de Escherichia coli e adequação do processo de obtenção de couve minimamente processada em empresa da região de Caratinga-MG

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Cristiano Henrique de Souza
• Orientador(a): Elisabeth Neumann
• Banca de defesa: Simone Gonçalves dos Santos Key, Andréia Marçal da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Microbiologia
• Departamento: ICB - INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLOGICAS
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimentos minimamente processados; Couve; Escherichia coli; Qualidade da água de poços artesianos; Filtro sanitizante; Procedimentos Operacionais Padrão; Boas Práticas de Fabricação
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/37399; https://orcid.org/0000-0002-6013-5041

Alimentos minimamente processados são aqueles que sofrem pequenas alterações em relação ao alimento original e são comercializados prontos para o consumo imediato, sem a necessidade de nenhum tratamento prévio. Por esse motivo, têm ganhado cada vez mais a atenção dos consumidores. A qualidade microbiológica desses alimentos está diretamente relacionada às etapas do processamento, bem como à qualidade da água utilizada no processo. O presente trabalho teve como objetivo o monitoramento da presença de Escherichia coli e a adequação do processo de obtenção da couve minimamente processada comercializada por uma empresa na região de Caratinga-MG através da implantação de procedimentos operacionais padrão (POPs) em diferentes etapas do processamento. Foram também instalados filtros sanitizantes para tratamento da água utilizada durante o processamento da couve, que provém de dois poços artesianos. Verificou-se a presença de Escherichia coli em amostras de água e de couve, antes e após a implantação dos POPs e do sistema de filtração da água, utilizando-se a tecnologia das placas 3MTM PetrifilmTM. De acordo com o padrão de qualidade exigido pela legislação brasileira, hortaliças minimamente processadas possuem como limite máximo aceitável o valor de 1,0 x 102 UFC/g para Escherichia coli. Diante dos resultados obtidos verifica-se que as melhorias implantadas promoveram diminuição da presença de contaminantes de origem fecal, capazes de comprometer a qualidade do produto final. Porém, constata-se ainda a necessidade da adoção de novas medidas relacionadas à qualidade da água utilizada no processamento mínimo da couve, para que o produto que é oferecido à população mantenha-se dentro dos padrões preconizados na legislação e ofereça melhor qualidade e confiabilidade aos seus consumidores.