Obtenção de hidrolisados enzimáticos do concentrado protéico do soro de leite com elevado teor de di-tripeptídeos para utilização em nutrição clínica

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Wendel de Oliveira Afonso
• Orientador(a): Marialice Pinto Coelho Silvestre
• Banca de defesa: Maria Beatriz Abreu Gloria, Sergio Duarte Segall, Ann Kristine Jansen
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Palavras-chave em Português: concentrado protéico do soro de leite; Hidrolisados protéicos; subtilisina; pancreatina; di-tripeptídeos; perfil peptídico
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/URMR-7FWJYE

Hidrolisados protéicos são produtos destinados, primeiramente, ao uso por indivíduos que apresentam necessidades nutricionais e/ou fisiológicas não cobertas pela alimentação convencional. No presente trabalho, o concentrado protéico do soro de leite (WPC), foi utilizado como matéria-prima. Esta aplicação baseia-se não apenas nos diversos estudos que ressaltam o valor nutritivo destas proteínas e a capacidade em estimular a síntese de glutationa, como também na alta estabilidade, conservação das características físico-químicas de seus componentes e facilidade de manipulação laboratorial. O objetivo deste trabalho foi a hidrólise enzimática das proteínas do WPC, empregando-se, separadamente, a subtilisina e pancreatina sob diferentes condições hidrolíticas, a fim de se obter preparações com perfil peptídico nutricionalmente adequado, ou seja, elevado teor de di-tripeptídeos e aminoácidos livres e pequeno conteúdo de grandes peptídeos. Para isso, foram otimizadas as etapas do processo dehidrólise, visando, também, a redução de custos para adaptação destas à produção em escala industrial. A análise do perfil peptídico destes hidrolisados foi realizada pelo fracionamento por cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular, seguida pela quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres pelo método da Área Corrigida da Fração. Desta forma, utilizando-se a subtilisina, o melhor perfil peptídicofoi encontrado para um hidrolisado ao se empregar uma concentração de matériaprima de 10 %, relação enzima:substrato de 4:100, após 5 h de reação, tendo obtido 13,34 % de di-tripeptídeos, 45,56 % de aminoácidos livres e, apenas, 12,28 % de grandes peptídeos. Ao se utilizar a pancreatina, nove hidrolisados apresentaram resultados semelhantes, do ponto de vista nutricional, ou seja, baixos teores degrandes peptídeos (12,80 %, em média), assim como altos teores de di-tripeptídeos (12,11 %, em média) e de aminoácidos livres (49,06 %, em média).