Avaliação da qualidade sanitária de alimentos em instituições de longa permanência para idosos no município de Belo Horizonte

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Alice Rossi Barbosa
• Orientador(a): Maria Isabel Toulson Davisson Correia
• Banca de defesa: Inayara Cristina Alves Lacerda, Simone Cardoso Lisboa Pereira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Palavras-chave em Português: Boas práticas de fabricação (bpf); Análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc); Instituição de longa permanência para idosos; Segurança de alimentos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-B56NXY

O envelhecimento populacional na contemporaneidade traz a crescente demanda à institucionalização de idosos. Entre as responsabilidades das Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs) estão a preparação e a distribuição de refeições seguras aos residentes, estes que são grupo de risco. O presente trabalho tem como objetivo a avaliação das condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição das ILPIs do município de Belo Horizonte. Por meio de pesquisa observacional de corte transversal utilizou-se o checklist da RDC N°275/2002, ANVISA, dividido em cinco blocos, para avaliação do nível de adequação quanto às Boas Práticas de Fabricação. A partir de instrumento elaborado no âmbito da pesquisa levantaram-se de forma detalhada as exigências da RDC N°216/2004, ANVISA, e analisaram-se as inadequações de maior risco com base na Lista de Classificação da Portaria N°817/2013, ANVISA. No monitoramento de Pontos Críticos (PC) consideraram-se: temperatura de armazenamento da cadeia de frio; binômio tempo temperatura das refeições e; conhecimento dos manipuladores em Segurança dos Alimentos. Por meio do checklist da RDC N°275/2002, das 33 instituições amostradas, 9,1% apresentou mais que 75% de adequação, 42,4% entre 50% e 75% e 48,5% menos que 50%. Dos blocos deste instrumento, Manipuladores e Produção e Transporte de Alimentos tiveram 69,7% das instituições atendendo a menos de 50% dos requisitos. Através da Portaria N°817/2013, 33,4% das ILPIs foram classificadas como de qualidade sanitária precária (grupo 4) e 63,6% de qualidade sanitária inaceitável (grupo 5). No PC temperatura de armazenamento, 82,1% dos refrigeradores e 79,3% dos equipamentos para congelamento apresentavam temperaturas maiores que 5°C e -18°C, respectivamente. Para o PC binômio de tempo temperatura, estavam fora dos limites críticos considerados seguros 16,3% das refeições ao longo do tempo de retenção e 75% dos alimentos armazenados. A média de acerto das questões abordadas sobre conhecimentos gerais no PC manipuladores foi de 57,4%. Concluiu-se que as falhas nas estruturas e procedimentos na manipulação de alimentos podem trazer risco à qualidade dos alimentos ofertados e, desta forma, comprometer a saúde dos idosos.