Influência da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e nos teores de aminas bioativas em ovos

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Giuliana Elisa de Oliveira
• Orientador(a): Maria Beatriz Abreu Gloria
• Banca de defesa: David Lee Nelson, Silvana de Vasconcelos Cancado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais
• Palavras-chave em Português: Aminas bioativas; Armazenamento; Vida de prateleira; Qualidade; Ovos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/MBSA-6W7MMA

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e teores de aminas bioativas em ovos. Ovos de poedeiras Dekalb foram armazenados a 6 1 ºC e a 25 1 ºC durante 50 e 30 dias, respectivamente. Ovos recém obtidos foram caracterizados quanto ao volume; área superficial; densidade; pesos do ovo, gema e albúmen; peso, espessura e percentagem de casca; altura do albúmen; unidades Haugh; força para fraturar a casca; pH do albúmen; sólidos totais; bases voláteis totais; e aminas bioativas. Em ovos recém obtidos as bases voláteis totais estavam ausentes. Apenas a espermidina foi detectada na gema. No albúmen foi detectada uma amina não identificada. Durante o armazenamento, houve redução no peso do ovo e do albúmen, na densidade do ovo e aumento no peso da gema. A altura do albúmen e as unidades Haugh diminuíram enquanto os teores de sólidos totais e o pH aumentaram no albúmen. Os teores de sólidos totais diminuíram na gema de ovos armazenados a 6 1 ºC. A força para fraturar a casca e a deformação elevaram-se em ovos armazenados à 6 1 ºC. Houve formação de agmatina e putrescina na gema aos 40 e 15 dias de armazenamento a 6 1 ºC e a 25 1 ºC, respectivamente. Neste período, os teores totais de aminas na gema excederam 1,0 mg/kg, podendo este ser utilizado como limite, acima do qual o ovo é considerado de má qualidade.