Elaboração e avaliação de geleias de laranja de baixo valor calórico.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: Lima, Michelle Barbosa
Orientador(a): Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Pectina
Goma guar
Link de acesso: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/9084
Resumo: Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.
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spelling Lima, Michelle BarbosaPereira, Patrícia Aparecida PimentaVieira Filho, Sidney AugustoFigueiredo, Sônia Maria dePereira, Patrícia Aparecida Pimenta2017-11-07T11:48:31Z2017-11-07T11:48:31Z2017LIMA, Michelle Barbosa. Elaboração e avaliação de geleias de laranja de baixo valor calórico. 2017. 164 f. Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Escola de Nutrição, Ouro Preto, 2017.http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/9084Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.A indústria de alimentos é constantemente desafiada a reformular alimentos tradicionais em alimentos mais saudáveis e com baixos teores de açúcar e gordura, tornando-os tão saborosos ou melhores do que o original, uma vez que o excesso de calorias e consequente indução a obesidade, é frequentemente citada como um problema de saúde. Dessa forma, este estudo objetivou a elaboração de geleias de laranja de baixo valor calórico com diferentes porcentagens de agentes gelificantes (pectina de baixo teor de metoxilação, gomas guar e carragena) e avaliação das características físicas, físico-químicas, sensoriais e antioxidantes das geleias. Para tanto a elaboração das geleias de laranja de baixo valor calórico, foram adicionados agentes gelificantes (pectina de baixo teor de metoxilação, gomas guar e carragena) em diferentes proporções de acordo com o delineamento experimental. Utilizou-se o planejamento estatístico “simplex-lattice” para avaliar o efeito sinérgico e estabilidade dos agentes gelificantes. Foram elaboradas 12 formulações e armazenadas em potes de vidro transparente. As geleias foram preparadas em processo de batelada e avaliadas quanto as características físicas, reológicas, físico-químicas e sensorial. Para a avaliação dos resultados foram utilizadas análises estatísticas. Foi verificado que a interação entre os agentes gelificantes influencia as características físicas, físico-químicas, sensoriais e antioxidantes das geleias de laranja de baixo valor calórico. Para as características físicas das geleias, foi constatado que concentrações menores que 75% de goma guar e menores que 75% de carragena, e concentrações maiores que 75% de pectina BTM resulta em uma geleia de baixo valor calórico com menos sinérese, textura frágil, falta de transparência e perda de coloração. No que se refere à acidez, a geleia com concentrações tendendo a equivalência dos três agentes apresentou-se menos ácida. Em relação aos valores de açúcares totais a formulação de geleia com concentrações acima de 25 % de carragena, obteve os menores valores. Quanto à aceitabilidade, as formulações adicionadas apenas de pectina BTM apresentaram melhores respostas. Para os compostos bioativos (vitamina C e fenólicos totais) e atividade antioxidante, podemos sugerir que as diferentes concentrações dos agentes gelificantes (pectina BTM, goma guar e carragena) causaram uma menor degradação dos compostos bioativos e atividade antioxidade, preservando melhor os componentes nutricionais.The food industry is constantly challenged to reshape traditional foods into healthier foods with low sugar and fat content, making them just as tasty or better than the original, since excess calories and consequent obesity induction are often cited as a health problem. The objective of this study was to prepare low-calorie orange jellies with different percentages of gelling agents (low methoxylation pectin, guar gums and carrageenan) and to evaluate the physical, physical-chemical, sensory and antioxidant characteristics of jellies. For the preparation of the low calorie orange jellies, gelling agents (low methoxylation pectin, guar gums and carrageenan) were added in different proportions according to the experimental design. Statistical planning "simplexlattice" was used to evaluate the synergistic effect and stability of the gelling agents. Twelve formulations were prepared and stored in clear glass jars. The jellies were prepared in a batch process and evaluated for physical, rheological, physico-chemical and sensorial characteristics. Statistical analyzes were used to evaluate the results. It was verified that the interaction between the gelling agents influences the physical, physico-chemical, sensorial and antioxidant characteristics of low-calorie orange jellies. For the physical characteristics of the jellies, it was found that concentrations less than 75% guar gum and less than 75% carrageenan, and concentrations higher than 75% pectin BTM results in a low calorie jelly with less syneresis, brittle texture, lack of transparency and loss of color. With regard to acidity, the jelly with concentrations tending to the equivalence of the three agents was less acidic. Regarding the values of total sugars, the formulation of jelly with concentrations above 25% of carrageenan obtained the lowest values. Regarding the acceptability, the formulations added only of pectin BTM presented better answers. For the bioactive compounds (vitamin C and total phenolics) and antioxidant activity, we can suggest that the different concentrations of gelling agents (BTM pectin, guar gum and carrageenan) caused less degradation of the bioactive compounds and antioxidant activity, preserving the nutritional components better.Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 19/10/2017 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite a adaptação.info:eu-repo/semantics/openAccessPectinaGoma guarElaboração e avaliação de geleias de laranja de baixo valor calórico.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFOPinstname:Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)instacron:UFOPLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8924https://www.repositorio.ufop.br/bitstreams/0797e023-6619-47fe-aa95-528a8a5bf29b/download62604f8d955274beb56c80ce1ee5dcaeMD55falseAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-846https://www.repositorio.ufop.br/bitstreams/7bed1da8-0fd9-4f20-9719-e69c869d0d2d/download587cd8ffae15c8598ed3c46d248a3f38MD52falseAnonymousREADlicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80https://www.repositorio.ufop.br/bitstreams/81915f54-c53a-464a-b2eb-5339cfef4b1f/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53falseAnonymousREADlicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80https://www.repositorio.ufop.br/bitstreams/6b8ac969-831d-4bf0-8585-7b1792310e7e/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54falseAnonymousREADORIGINALDISSERTAÇÃO_ElabaoraçãoAvaliaçãoGeleias.pdfDISSERTAÇÃO_ElabaoraçãoAvaliaçãoGeleias.pdfapplication/pdf2275001https://www.repositorio.ufop.br/bitstreams/807ccac5-62ea-4217-9177-3ce6f3eea361/downloadfc5f04a9f7f4da5945292fc7aa71c8baMD51trueAnonymousREADTEXTDISSERTAÇÃO_ElabaoraçãoAvaliaçãoGeleias.pdf.txtDISSERTAÇÃO_ElabaoraçãoAvaliaçãoGeleias.pdf.txtExtracted texttext/plain294271https://www.repositorio.ufop.br/bitstreams/fafb1e40-9706-4359-88c5-0ac25a1b69f7/downloadfa69cc2526d8e69f86fe7b32a9f6aaa1MD56falseAnonymousREADTHUMBNAILDISSERTAÇÃO_ElabaoraçãoAvaliaçãoGeleias.pdf.jpgDISSERTAÇÃO_ElabaoraçãoAvaliaçãoGeleias.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3079https://www.repositorio.ufop.br/bitstreams/39c9dd3f-6fce-40d7-9895-c2cd00ec4546/download865c38f51d9cd17561a73b5755efad86MD57falseAnonymousREAD123456789/90842024-11-10 10:59:29.061open.accessoai:repositorio.ufop.br:123456789/9084https://www.repositorio.ufop.brRepositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufop.br/oai/requestrepositorio@ufop.edu.bropendoar:32332024-11-10T13:59:29Repositório Institucional da UFOP - Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)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