AmPA (Amazônia Pale Ale) desenvolvimento tecnológico de cerveja com levedura selvagem amazônicas

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: AMARAL, Israel Nazareno Athayde do
• Orientador(a): QUARESMA, Sil Franciley dos Santos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Pará
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cerveja; Fermentação; Leveduras
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO
• Link de acesso: http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/15326

Acreditando no grande potencial da região Norte do Brasil, iniciamos um projeto de pesquisa que destacasse a matéria prima Amazônica, nesse contexto, para produção de cerveja. A Amazônia Pale Ale (AmPA) foi idealizada como uma cerveja leve e refrescante, com baixo amargor, tendo como seu diferencial a levedura selvagem amazônica. A formulação básica partiu de malte de cevada, lúpulo e uma levedura selvagem isolada do cajuaçu, avaliando-se as características físico-químicas e sensoriais. O Cajuaçu é uma espécie nativa e dispersa na Amazônia, desde o maranhão até o Mato Grosso e Guianas. no Pará, especificamente em Bragança, bastante consumida no período de janeiro a março, período de safra. Essa fruta é utilizada para produção caseira de uma bebida mista fermentativa alcoólica que leva vodca e mel. Submetemos o néctar de cajuaçu a vários meios de cultura, onde obtivemos 38 colônias encontradas. Todas as amostras foram testadas até escolher a com maior potencial. A amostra C4, foi a cepa com melhor performance em teste isolado em AGAR, por isso foi isolada, reproduzida para continuação do processo. O mosto foi submetido às etapas de brasagem, filtragem, fervura, resfriamento e clarificação, seguindo- se com a inoculação de levedura C4. A levedura foi submetida a um teste de rendimento, e após 72 horas em teste de fermentação sob agitação constante, em uma variação de temperatura entre 20 C a 25 C, atingiu várias densidade (todas corrigidas pela tabela temperatura x densidade), chegamos a um rendimento de 46,67 %, chegando ao máximo de teor alcoólico de 5,51% de álcool ou seja, aproximadamente 46,6 g deviii álcool obtidos de 100 g de açúcar fermentado, representando uma eficiência no processo fermentativo de 81,27%. Esses resultados são coerentes com os encontrados na literatura, pois segundo HASHIZUME 2001 , mesmo em condiç es timas de trabalho, o rendimento mais elevado em fermentaç es alco licas n o supera os 48 , e, no processo industrial, o rendimento ainda menor. Com a levedura escolhida e testada, vamos para a produção da cerveja. Para propor uma cerveja amazônica, precisamos ter uma base para dar o “start” inicial, e o que tenha a cara de cerveja refrescante e saborosa, que possui as maiores característica de nossa Amazônia, por isso, usamos o que tinha fácil acesso, como especiarias e frutas. O fermento de origem amazônica encaixou perfeitamente no estilo proposto, portanto, mostrando toda a força e complexidade que se esperava. Para a produção da AmPa partimos de uma cerveja de estilo próximo que estamos procurando, por isso foi caracterizado uma APA leve, com pouco lúpulo, e sem nenhum condimento, para que pudéssemos analisar o comportamento da levedura em uma cerveja artesanal. Além de tudo que foi dito, apresentou um caráter mais ácido e isso pode ser obtido de v rias formas. A primeira, poderia ser da brasagem, fazendo uma “sour mash” brasagem cida . A fermentaç o transcorreu a 20 C durante 7 dias. A cerveja foi maturada temperatura de 2 C por 8 dias, e, posteriormente, engarrafadas e pasteurizadas. Terminado o processo de elaboração, 7 dias após as cervejas foram analisadas sensorialmente. Concluiu-se que existe a possibilidade de sucesso no uso de leveduras selvagens amazônicas para a fabricação de cervejas, criando uma característica única, sem presença de off flavour, assim atendendo demanda por novos produtos da biodiversidade ligada valoraç o sustentável dos biomas e agregando ainda mais os guias cervejeiros.