Influência das leveduras autóctones de engenhos de cachaça na produção de hidromel

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Medeiros, Lívia Duarte de
• Orientador(a): Ribeiro Filho, Normando Mendes
• Banca de defesa: Madruga, Marta Suely , Sousa, Carlos Alberto Bispo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Paraíba
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Fermentação alcoólica; Leveduras autóctones; Hidromel; Compostos voláteis; Álcool isoamílico; Acetato de isoamila; Alcoholic fermentation; Native yeasts; Mead; Volatile compounds; Isoamyl alcohol; Isoamyl acetate
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/37384

O mel é uma substância natural de valor histórico e nutricional, amplamente apreciada por suas propriedades funcionais e sensoriais. Sua composição rica em açúcares, compostos fenólicos e voláteis permite seu uso como substrato na produção de bebidas fermentadas, como o hidromel, cuja identidade sensorial está diretamente relacionada tanto à origem do mel quanto às leveduras utilizadas no processo. Este estudo teve como objetivo avaliar o desempenho da fermentação e a composição química do hidromel produzido utilizando cepas de leveduras autóctones isoladas de fermentações de cachaça, destacando seu potencial para melhorar a qualidade sensorial e as propriedades bioativas da bebida. Considerando o potencial da biodiversidade brasileira e a tradição da produção de cachaça, foram aplicadas duas cepas autóctones (TF e J), isoladas de engenhos de cachaça, e uma linhagem comercial (C), na fermentação de hidromel elaborado com mel da região semiárida da Paraíba. As análises iniciais do mel indicaram qualidade adequada para a fermentação, conforme parâmetros físico-químicos legais. Durante o processo fermentativo, as cepas autóctones demonstraram boa adaptação, especialmente a TF, que gerou maior produção de etanol e menor doçura residual. A cepa comercial, por outro lado, apresentou fermentação limitada, resultando em uma bebida com menor teor alcoólico. Em relação aos parâmetros cinéticos, as três leveduras mostraram comportamentos bem distintos durante a fermentação: a cepa TF apresentou o melhor desempenho fermentativo, com maior crescimento, consumo de açúcar e produção de etanol e CO₂, destacando-se em quase todos os parâmetros cinéticos e de rendimento; a levedura comercial (C) teve os piores resultados, com baixa eficiência na conversão de substrato em etanol e biomassa. Além disso, foram identificados 128 compostos voláteis nos hidroméis, com diferenças na composição de acordo com a linhagem utilizada. Compostos como álcool isoamílico e acetato de isoamila contribuíram de forma expressiva para o aroma, embora não tenham se mostrado eficazes para distinguir os diferentes perfis. Em termos de compostos fenólicos totais, a cepa autóctone TF apresentou o maior teor. A capacidade antioxidante medida por ABTS e DPPH não diferiu entre as formulações, indicando resposta similar entre as leveduras nesses ensaios. No entanto, pelo método FRAP, a levedura comercial (C) destacou-se com o maior valor. Em relação ao perfil de fenólicos, ácidos orgânicos e açúcares, TF apresentou elevada concentração de hesperidina e praticamente esgotou a frutose, ao passo que J e C acumularam naringina e frutose residual. A levedura comercial (C) apresentou o maior teor de ácido cítrico, enquanto o ácido acético foi mais elevado nas formulações TF e J. Os dados obtidos destacam o potencial das leveduras autóctones na produção de hidromel com características sensoriais diferenciadas e influência significativa sobre parâmetros bioativos, abrindo caminhos para a valorização de recursos locais e para a inovação na cadeia de bebidas fermentadas.