Microencapsulação por atomização do suco misto de acerola e ciriguela probiótico

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Souza, Michelle Maria Barreto de
• Orientador(a): Maciel, Maria Inês Sucupira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Paraíba
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Suco de frutas; Lactobacillus; Maltodextrina; Spray drying; Maltodextrin; Fruit Juice
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/20039

A microencapsulação por atomização tem sido amplamente utilizada na manutenção de microrganismos probióticos em suco de fruta. No entanto, nenhuma pesquisa enfoca até o momento uso de vários microrganismos probióticos em bebida mista. O agente encapsulante é um dos parâmetros operacionais mais importante que implica em diferentes propriedades do produto. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos desenvolver novo produto probiótico de origem não láctea, por meio da microencapsulação por atomização do suco misto de acerola e ciriguela contendo Lactobacillus rhamnosus LPAA 01, Lactobacillus casei LPAA 02 e Lactobacillus plantarum LPAA 03, avaliar o efeito da maltodextrina com diferentes dextroses equivalentes (DE) sobre as propriedades físico-químicas, físicas, sensoriais e viabilidade celular, como também, selecionar a melhor DE para caracterizar as microcápsulas quanto bioacessibilidade in vitro dos compostos fenólicos e atividade antioxidante, identificar a resistência das três espécies de Lactobacillus pelo método PCR multiplex e propriedades físicas, químicas e físico-químicas. A microencapsulação foi realizada em um mini atomizador em escala laboratorial com temperatura de entrada de ar de 140 °C, vazão de alimentação de 0,60 L/h e 10% de maltodextrina 5, 10 e 15 DE. O grau de hidrolização da maltodextrina interferiu nos parâmetros de viabilidade celular, físico-química e física, observando-se melhores resultados em valores de DE mais baixos. Pelas análises microbiológicas os pós apresentaram condições satisfatórias de práticas de higiene, estando aptos para consumo humano. Néctares reconstituídos do suco misto de acerola e ciriguela probiótico em pó não apresentaram diferença significativa entre as amostras pelos testes check-all-that-apply (CATA) e aceitação. No entanto, os resultados das análises físico-químicas, físicas, sensoriais e viabilidade celular apontam a maltodextrina 5 DE como material promissor para bactérias probióticas microencapsuladas em sucos de frutas, motivo da escolha para a continuidade da pesquisa. Microcápsulas obtidas com maltodextrina 5 DE apresentaram bons parâmetros físico-químicos, físicos e químicos. Cada par de primer específico apresentou amplificação única, confirmando resistência dos Lactobacillus, sendo L. casei capaz de sobreviver em maior quantidade à microencapsulação por atomização sob as condições aplicadas neste estudo. Os compostos fenólicos, com exceção do ácido gálico, diminuíram após exposição a condições gástricas simuladas, bem como à atividade antioxidante. Mesmo assim, o suco em pó apresentou propriedade bioativa com potencial uso para indústria.