Desenvolvimento de sobremesa láctea cremosa de chocolate adicionada de fruto-oligossacarídeo e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Valencia, Marcela Sarmento
• Orientador(a): Stamford, Tânia Lúcia Montenegro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Laticínios; Lactobacillus; Frutanos; Viabilidade microbiana
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/14037

Sobremesas lácteas de chocolate despertam a atenção do consumidor, sendo novas opções para adição de probióticos e prebióticos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sobremesa láctea cremosa, adicionada de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 e fruto-oligossacarídeo (FOS). As sobremesas controle, probiótica, e simbiótica foram caracterizadas quanto ao pH, acidez, índice de sinerese, composição centesimal e análises microbiológicas de Bacillus cereus, coliformes termololerantes (45°), estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp, bolores e leveduras. Durante 28 dias, foram avaliadas a aceitabilidade, intenção de compra, viabilidade e tolerância do L. paracasei ao pH ácido. As sobremesas apresentaram bons atributos sensoriais e qualidade higiênico sanitária, não apresentaram sinerese e foram consideradas fonte de fibras alimentares. Durante o armazenamento das sobremesas probiótica e simbiótica houve redução de pH e aumento da acidez, sem interferir na viabilidade do L. paracasei. A simulação in vitro das condições gástricas demonstrou tolerância do L. paracasei ao pH 2,5 e 3,5 mantendo-se viável ao longo do armazenamento e em quantidades superiores a 6 log UFC/g, satisfazendo, assim, o critério para ser considerado alimento probiótico.