Desenvolvimento de iogurte de leite de búfala adicionado de produtos de jambo-vermelho (Syzygium malaccense (L) Merr. & L.M. Perry): caracterização nutricional, tecnológica e funcional

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Pedro César Andrade do
• Orientador(a): VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Prebióticos; Syzygium malaccense; Probiótico; Leite fermentado
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/64715

O iogurte de leite de búfala apresenta alto valor nutricional e boa aceitação, devido às suas características nutricionais e sensoriais. O uso de subprodutos de frutas tropicais, como o jambo-vermelho (Syzygium malaccense), na formulação de alimentos funcionais tem despertado interesse pela presença de compostos bioativos e pelo potencial sustentável, especialmente das sementes ainda pouco exploradas. Este estudo teve como objetivo desenvolver um iogurte probiótico de leite de búfala com a adição da geleia da polpa e farinha de sementes de jambo-vermelho, avaliando seus parâmetros nutricionais, funcionais e sensoriais. A farinha de sementes foi caraterizada quanto às propriedades físico-químicas e composição de compostos bioativos, por meio de análise quantitativa e qualitativa dos macronutrientes, minerais e compostos como fenólicos totais, flavonoides e taninos, além das atividades antioxidante, antimicrobiana e hipoglicêmica. Em seguida, juntamente com a geleia de polpa de jambo-vermelho, a farinha foi incorporada aos iogurtes probióticos, originando quatro formulações (IC, IG, IF e IGF), cujas propriedades também foram avaliadas. Os resultados indicaram que a farinha é rica em fibras (> 40%), minerais essenciais (K, Mg, P, Ca, Na, Zn, Fe e Se) e compostos bioativos como fenólicos totais (793,13 mg EAG/100g), taninos (1.135,71 mg EAT/100g) e flavonoides (87,92 mg EQ/100g), associados à atividade antioxidante observada. Os iogurtes formulados apresentaram teores de compostos fenólicos (151,59 – 310,70 mg EAG/100g), taninos (138,53 – 230,85 mg EAT/100g) e flavonoides (40,50 – 278,53 mg EQ/100g), com capacidade antioxidante, conforme os métodos DPPH, FRAP e CAT. Além disso, todas as formulações mantiveram contagens adequadas de Lacticaseibacillus casei (acima de 7 Log UFC/g) até o 14° dia de armazenamento, com destaque para as formulações contendo produtos de jambo-vermelho, sugerindo possível efeito positivo desses ingredientes na viabilidade do microrganismo. A adição de geleia de polpa de jambo-vermelho também contribuiu para uma melhora na aceitação sensorial dos iogurtes pelos consumidores, em comparação com as formulações contendo a farinha de sementes. Os resultados indicam que a incorporação de produtos de jambo vermelho ao iogurte probiótico de leite de búfala pode originar um novo produto funcional, com potencial para alegações de propriedades benéficas à saúde atribuídas ao seu consumo.