Otimização da desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.)

• Ano de defesa: 2005
• Autor(a) principal: ANDRADE, Samara Alvachian Cardoso
• Orientador(a): GUERRA, Nonete Barbosa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Palavras-chave em Português: Ciência de alimentos; Preservação dos alimentos; Genipa americana
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8921

Problemas detectados na desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.) relativos à incorporação de sólidos, motivaram a presente pesquisa com o objetivo de otimizar o processo. Na sua implementação foram realizados estudos cinéticos por meio de planejamento fatorial 22, para determinar a influência das variáveis independentes: concentração do agente osmótico e tempo de imersão sobre os coeficientes de difusão da água e da sacarose. Na seqüência, com o objetivo de diminuir a incorporação de sólidos foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de umidade, ganho de sólidos, variação de peso e DEI (Dehydration Efficiency Index). A partir dos resultados destas etapas procedeu-se a otimização do processo por meio da metodologia de superfície de resposta utilizando o planejamento 22, para determinar a melhor temperatura e concentração da solução osmótica. Os resultados demonstraram: a influência da concentração da solução osmótica sobre o coeficiente de difusão da sacarose; que o emprego de geometria de quarto e de revestimentos comestíveis resultou em significativa redução do ganho de solutos e satisfatória perda de umidade, independentemente da temperatura que não apresentou efeito significativo (p<0,05) sobre as respostas, diferindo da concentração do agente osmótico que influenciou sobre todas elas com exceção do ganho de sólidos. As melhores condições, utilizando o DEI como parâmetro, foi a 50°C e 57°Brix