Aproveitamento de semente de abóbora (Cucurbita moschata) para o desenvolvimento de barra proteica alimentícia

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2021
Autor(a) principal: DORVIL, Wildia
Orientador(a): STAMFORD, Thayza Christina Montenegro
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso embargado
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Resíduos
Proteína vegetal
Antioxidantes
Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40889
Resumo: LEÃO, Viviane Lansky Xavier de Souza, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: XAVIER, V. L.
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O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas barras proteicas alimentícias a partir do aproveitamento integral de sementes de abóbora. As sementes foram adquiridas no Centro de abastecimento e Logística de Pernambuco e processadas no Instituto Agronômico de Pernambuco, para produção de duas farinhas: uma parte foi desengordurada por prensagem e o resíduo foi chamado de farinha da torta (FTSA), e a outra foi torrada e moída, obtendo-se a farinha integral (FISA). Foram analisadas as caraterísticas físico-químicas das farinhas que resultaram em teores médios de umidade de 2,79%, cinzas 4,46%, proteína 33,73%, carboidrato 22,71%, pH 6,76, Aw 0,25 e acidez 3,85% na FTSA, e teores de 0,78% de umidade,4,08% de cinzas, 31,57% de proteínas,18,39% de carboidratos, pH 6,86, Aw 0,28 e acidez 4,59%, em FISA. Foram identificados compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante nos extratos das farinhas. A partir das farinhas foram desenvolvidas duas formulações de barras proteicas, que resultaram em produtos com alto teor de proteínas conforme a legislação brasileira (22,36 a 22,80%). Foi possível constatar o elevado potencial das sementes de abóbora na elaboração de barras proteicas alimentícias, proporcionando o aproveitamento integral do vegetal, diminuindo dessa forma o desperdício.CAPESPumpkin processing generates large amounts of waste, such as husks, stems and seeds. Studies have shown the presence of different bioactive compounds and seeds are considered as a source of vegetable protein and unsaturated fatty acids. The objective of this work was to develop and characterize two food protein bars from the full use of pumpkin seeds. The seeds were purchased at the Pernambuco Supply and Logistics Center and processed at the Pernambuco Agronomy Institute, for the production of two flours: one part was degreased by pressing and the residue was called pie flour (FTSA), and the other was roasted and ground, obtaining whole flour (FISA). The physicochemical characteristics of the flours that resulted in average moisture content of 2.79%, ash 4.46%, protein 33.73%, carbohydrate 22.71%, pH 6.76, Aw 0.25 and acidity 3.85% in FTSA, and contents of 0.78% moisture, 4.08% ash, 31.57% protein, 18.39% carbohydrates, pH 6.86, Aw 0.28 and acidity 4.59% in FISA. Phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity were identified in flour extracts. From the flours, two formulations of protein bars were developed, which resulted in products with high protein content according to Brazilian legislation (22.36 to 22.80%). It was possible to verify the high potential of pumpkin seeds in the elaboration of food protein bars, providing the full use of the vegetable, thus reducing.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessResíduosProteína vegetalAntioxidantesAproveitamento de semente de abóbora (Cucurbita moschata) para o desenvolvimento de barra proteica alimentíciainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPEORIGINALDISSERTAÇÃO Wildia Dorvil.pdfDISSERTAÇÃO Wildia Dorvil.pdfapplication/pdf1293145https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40889/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Wildia%20Dorvil.pdfdbd67bcde8d487745662b413d861bd4fMD51TEXTDISSERTAÇÃO Wildia Dorvil.pdf.txtDISSERTAÇÃO Wildia Dorvil.pdf.txtExtracted texttext/plain92138https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40889/4/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Wildia%20Dorvil.pdf.txtb8eb58d57f5693c9dfb0f0131a5c9023MD54THUMBNAILDISSERTAÇÃO Wildia Dorvil.pdf.jpgDISSERTAÇÃO Wildia Dorvil.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1237https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40889/5/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Wildia%20Dorvil.pdf.jpgee8222976e74f73be065cbba89de59cfMD55CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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