Influência do ácido ascórbico encapsulado e não encapsulado nas propriedades reológicas da farinha de trigo e no volume do pão francês

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: SILVA, Mônica Cecília Ferreira Praxedes da
• Orientador(a): LIMA FILHO, Nelson Medeiros de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Engenharia Quimica
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Engenharia Química; Triticum aestivum; Oxidantes; Vitamina C; Ácido cítrico; Agente encapsulante; Panificação
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/29824

O trigo tem grande importância na panificação devido ao alto consumo de seus derivados, é responsável pela qualidade da sua farinha. O pão francês é o produto derivado do trigo, que tem a maior preferência em todas as classes sociais no Brasil, a sua qualidade é avaliada em função de suas características externas, como volume, pestana, cor, crocância e perfil do miolo, estes resultados dependem de algumas propriedades da matriz da massa. As características mais importantes que definem uma boa massa, são a capacidade de reter o dióxido de carbono gerado durante a fermentação e um bom equilíbrio de fluxo viscoso e força elástica, permitindo que o pão se expanda de forma adequada. O glúten é o componente da massa que possibilita que estes requisitos sejam alcançados. Para garantir uma boa performance de panificação, as indústrias moageiras além de usarem mesclas de trigo, utilizam aditivos melhoradores de farinha, que têm a função de condicionar a massa e melhorar as suas características durante as fases do processo e vida de prateleira, são eles oxidantes, redutores emulsificantes e enzimas. Neste trabalho utilizamos farinha de trigo produzida com uma mistura de 85% de trigo argentino e 15% de trigo americano hard e ácido ascórbico com e sem encapsulamento. Estudamos a influência do ácido ascórbico, que atua na massa como oxidante, sua adição à farinha causa um aumento da força da massa, mas, ele é muito instável, devido à exposição a fatores como oxigênio, luz, temperatura, entre outros, inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos. A degradação pode variar, dependendo da natureza do alimento ou do meio de reação, os tipos e as concentrações são influenciados pelos fatores que promovem a degradação. Na panificação o desafio é usar o ácido ascórbico na farinha com o menor custo (menor dosagem) de forma a obter pães com boa performance durante a vida útil da farinha. Para minimizar essa instabilidade, uma alternativa é usar o ácido ascórbico encapsulado. Estudamos a influência da adição de várias concentrações de ácido ascórbico com e sem encapsulamento, sobre o comportamento reológico da farinha de trigo, e sua atuação no volume do pão francês ao longo da vida útil da farinha. Esta avaliação foi realizada segundo dois planejamentos compostos centrais (2²). O objetivo do planejamento experimental foi efetuar uma análise dos fatores para avaliar a sua influência na variação do volume específico do pão francês, nos valores da elasticidade, da extensibilidade e da estabilidade da farinha. Em ambos os planejamentos, os modelos obtidos para todas as respostas tiveram bom ajuste com coeficientes de determinação (R²) maior que 90%, exceto para a elasticidade que a falta de ajuste foi significativa. A concentração de ácido ascórbico com e sem encapsulamento e o tempo de descanso da farinha influenciaram significativamente a elasticidade e estabilidade da farinha. Os pães produzidos com a farinha adicionada de ácido ascórbico com encapsulamento apresentaram performance aceitável durante todo o período de vida útil da farinha.