Determinação de ácido fólico por CLAE em farinhas de trigo e de milho fortificadas e avaliação da sua retenção em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: ALVES, Eryka Maria dos Santos
• Orientador(a): VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Farinha; Alimentos Fortificados; Ácido Fólico
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/30744

O ácido fólico é uma vitamina sintética comumente utilizada para fortificação alimentar. Trata-se de um composto essencial, que deve ser ingerido pelos humanos a fim de evitar manifestações patológicas graves tais como defeitos de formação do tubo neural. O ácido fólico é considerado uma molécula estável, contudo, são limitados os estudos direcionados para a avaliação da sua estabilidade em alimentos submetidos a diferentes métodos de cocção. O presente estudo teve como objetivo avaliar o teor de ácido fólico em farinhas fortificadas e a sua estabilidade em preparações submetidas a diferentes métodos de cocção. O teor de ácido fólico foi determinado em farinhas de trigo e de milho comercialmente fortificadas, fortificadas em laboratório bem como em suas preparações submetidas ao calor seco e úmido por meio do emprego de três diferentes métodos de cocção: forno convencional (bolo de trigo, pão de forma e bolo de milho), imersão em água (molho branco) e vapor de água (cuscuz). As análises para determinação do ácido fólico foram realizadas empregando-se a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) acoplada ao detector por arranjo de diodos e à espectrometria de massas e também por espectroscopia de infravermelho. A curva de calibração construída utilizando-se a técnica cromatográfica com detecção por arranjo de diodos apresentou boa faixa de linearidade com R² de 0,9996. A taxa de recuperação apresentou valor de 51,3% e 52,6% para as farinhas de trigo e de milho, respectivamente. O LD obtido foi de 0,02 μg.mL⁻¹ e o LQ 0,06 μg.mL⁻¹.Os parâmetros de linearidade, detecção e quantificação foram satisfatórios, contudo, o de exatidão se mostrou menos adequado. Os resultados obtidos pelas diferentes técnicas de determinação de ácido fólico para as diferentes marcas de farinhas de trigo e de milho comercialmente fortificadas demonstraram ausência do composto nas matrizes avaliadas. As amostras de farinhas fortificadas com ácido fólico em laboratório apresentaram teores de 487±0,5 e 474±0,2 μg de ácido fólico/100 g de farinha trigo e de milho, respectivamente. Os métodos de cocção empregados para as diferentes preparações elaboradas com as farinhas fortificadas em laboratório levaram a variadas retenções no conteúdo de ácido fólico. Os teores da vitamina encontrados nas amostras cruas foram de 335±0,3, 218±0,2, 431±0,4, 272±0,4, 310±0,3 μg para bolo de trigo, molho branco, pão de forma, bolo de milho e cuscuz, respectivamente. Para as preparações elaboradas com farinha de trigo, a maior retenção foi observada para o pão de forma (87±7%) seguida do bolo (80±17%) e molho branco (57±4%). Para as formulações elaboradas com farinha de milho, a maior retenção ocorreu para o bolo (99,8%) seguida do cuscuz (97,11%). Os testes estatísticos empregados demonstraram que a cocção por calor úmido promove perdas significativas de ácido fólico em comparação ao calor seco com valor de p<0,0001. Portanto, a retenção no conteúdo de ácido fólico em alimentos coccionados é influenciada pelo método de cocção empregado, sendo a cocção por calor seco a técnica que melhor contribui para a retenção do ácido fólico nos alimentos.