Cozinhar como ofício : chefs-artífices e o saber-fazer nas cozinhas profissionais

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: VIANA, Aline de Amorim Cordeiro
Orientador(a): SILVA, Sidartha Sória e
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Sociologia
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Sociologia dos ofícios
Gastronomia
Artífices
Richard Sennett
Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/62130
Resumo: A abordagem adotada neste estudo visa analisar a dinâmica sociológica da relação entre chefs de cozinha e o conjunto de conhecimentos, técnicas e habilidades inerentes à cozinha profissional, considerando a completa imersão e comprometimento dos informantes desde o início de suas jornadas até a constante busca pela excelência. Nesse sentido, os objetivos traçados incluem a comparação entre o trabalho de chef e a ideia de ofício segundo a perspectiva de Sennett (2012a), a investigação do processo de formação dos chefs levando em conta fatores sociais como valores familiares, experiência prévia no ofício, aprendizado, entre outros, e a análise das possíveis disparidades entre registros (receitas) e a prática na cozinha. Para atingir esses objetivos, foi conduzida uma pesquisa qualitativa, utilizando entrevistas em profundidade com questionário semi estruturado junto a cinco chefs de cozinha em Recife/PE. Através dessas entrevistas, foram exploradas suas percepções sobre o trabalho, procedimentos culinários, relatos do dia a dia da profissão, experiências de formação e desafios enfrentados, incluindo aspectos específicos para as mulheres neste ambiente.
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spelling VIANA, Aline de Amorim Cordeirohttp://lattes.cnpq.br/7119311663204589http://lattes.cnpq.br/9585040053267523SILVA, Sidartha Sória e2025-04-03T19:38:21Z2025-04-03T19:38:21Z2024-02-02VIANA, Aline de Amorim Cordeiro. Cozinhar como ofício: chefs-artífices e o saber-fazer nas cozinhas profissionais. 2024. Dissertação (Mestrado em Sociologia) – Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2024https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/62130A abordagem adotada neste estudo visa analisar a dinâmica sociológica da relação entre chefs de cozinha e o conjunto de conhecimentos, técnicas e habilidades inerentes à cozinha profissional, considerando a completa imersão e comprometimento dos informantes desde o início de suas jornadas até a constante busca pela excelência. Nesse sentido, os objetivos traçados incluem a comparação entre o trabalho de chef e a ideia de ofício segundo a perspectiva de Sennett (2012a), a investigação do processo de formação dos chefs levando em conta fatores sociais como valores familiares, experiência prévia no ofício, aprendizado, entre outros, e a análise das possíveis disparidades entre registros (receitas) e a prática na cozinha. Para atingir esses objetivos, foi conduzida uma pesquisa qualitativa, utilizando entrevistas em profundidade com questionário semi estruturado junto a cinco chefs de cozinha em Recife/PE. Através dessas entrevistas, foram exploradas suas percepções sobre o trabalho, procedimentos culinários, relatos do dia a dia da profissão, experiências de formação e desafios enfrentados, incluindo aspectos específicos para as mulheres neste ambiente.The approach adopted in this study aims to analyze the sociological dynamics of the relationship between chefs and the set of knowledge, techniques and skills inherent in professional cooking, considering the complete immersion and commitment of the informants from the beginning of their journeys to the constant search for excellence. In this sense, the objectives set include a comparison between the work of a chef and the idea of craft from Sennett's perspective (2012a), an investigation into the process of training chefs, taking into account social factors such as family values, previous experience in the craft, apprenticeship, among others, and an analysis of the possible disparities between records (recipes) and practice in the kitchen. To achieve these objectives, a qualitative study was conducted using in-depth interviews with a semi-structured questionnaire with five chefs in Recife/PE. These interviews explored their perceptions of their work, culinary procedures, day-to-day accounts of the profession, training experiences and challenges faced, including aspects specific to women in this environment.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em SociologiaUFPEBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessSociologia dos ofíciosGastronomiaArtíficesRichard SennettCozinhar como ofício : chefs-artífices e o saber-fazer nas cozinhas profissionaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPEORIGINALDISSERTAÇÃO Aline de Amorim Cordeiro Viana.pdfDISSERTAÇÃO Aline de Amorim Cordeiro Viana.pdfapplication/pdf1604032https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/62130/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Aline%20de%20Amorim%20Cordeiro%20Viana.pdfe78336a50557a185ba34f53763c3a084MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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