Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e monitoramento de refeições transportadas para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Bezerra, Juliana Borges
• Orientador(a): Moreira, Angelita da Silveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Segurança de alimentos; Controle de temperatura; Transporte de refeições; Hospital universitário; Doenças de transmissão hídrica e alimentar
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/16054

O Hospital Universitário da Universidade Federal do Rio Grande terceirizou a produção de refeições em 2020, o que trouxe desafios no controle térmico durante o transporte e a distribuição das refeições. O estudo teve o objetivo de avaliar se as variações de temperatura afetam a segurança dos alimentos ofertados, especialmente em preparações de frango, que são vulneráveis a Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. A pesquisa, de natureza aplicada e quantitativa, incluiu o monitoramento das temperaturas internas e externas das refeições no momento da entrega, a análise microbiológica de amostras de frango e a verificação sensorial das preparações. Durante o período do estudo, fez-se o registro das condições de transporte, do tempo de deslocamento e das temperaturas internas e externas das marmitas de dieta normal/livre servidas para os pacientes, além da coleta de amostras das preparações que apresentaram temperaturas internas =/< 50 °C para realizar análises microbiológicas de coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Staphylococcus sp. Observou-se atrasos nas entregas das refeições, especialmente no almoço, e marmitas com temperatura interna inadequada. Mais de 90 % das amostras de preparações de frango estavam abaixo de 60 °C, comprometendo gravemente a segurança do alimento, e potencializando o risco de proliferação de microrganismos patogênicos. Não houve correlação entre atraso no tempo de entrega e a temperatura interna das preparações. Entretanto, de acordo com as análises microbiológicas realizadas, 95 % das preparações amostradas estavam em acordo aos padrões exigidos pela legislação; apenas em uma amostra observou-se presença de E. coli, sugerindo falhas nas práticas de manipulação e controle térmico. Em comparação do cardápio entregue versus prometido, a verificação sensorial e de massa (gravimetria) das preparações indicou frequente descumprimento do cardápio, resultando em monotonia alimentar, boa qualidade sensorial e frequente descumprimento contratual das porções de alimento proteico. Conclui-se que existem falhas significativas na quantidade do porcionamento, no controle de temperatura, manipulação e transporte das refeições; entretanto, a oscilação de temperatura verificada não ocasionou queda na qualidade higiênicosanitária das preparações com frango analisadas. Como recomendações, sugere-se a implementação de sistemas de monitoramento contínuo da temperatura por parte da empresa terceirizada, maior rigor na fiscalização das condições de transporte e manipulação, aprimoramento da comunicação entre os responsáveis pela gestão do serviço de alimentação e aplicação das penas contratuais para os descumprimentos.