Evolução da maturação, análise físico-química e sensorial de uvas e sucos de videiras Vitis labrusca e híbridas

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Frölech, Dianini Brum
• Orientador(a): Assis, Adriane Marinho de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Agronomia
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Niágara rosada; Niágara branca; Niágara bordô; Teste de aceitação
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4216

A viticultura brasileira encontra-se em constante expansão e os principais destinos da produção são o processamento, a elaboração de vinhos, sucos e derivados e o consumo in natura. Sendo assim, objetivou-se com este trabalho avaliar a evolução da maturação, as características físico-químicas e a aceitação sensorial de uvas in natura e sucos na região sul do Rio Grande do Sul. O trabalho foi dividido em três experimentos. No primeiro estudo, foram avaliados o índice de maturação e as características físicas e produtivas das videiras ‘Niágara Rosada’ e ‘Niágara Branca’. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com cinco repetições e cinco plantas por parcela. As variáveis analisadas durante a maturação foram sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT) e razão SS/AT, a partir do início da maturação até a colheita. No momento da colheita, foram avaliadas a massa e o comprimento dos cachos, a massa e o diâmetro das bagas. Também foi registrado o número médio de cachos por planta e estimadas a produção por planta (kg.planta-1) e a produtividade (t.ha-1). No segundo experimento, foram avaliadas as características físico-químicas e a aceitação sensorial de uvas ‘Niágara Rosada’ e ‘Niágara Branca’ produzidas no município de Pelotas-RS. O delineamento experimental utilizado foi em blocos ao acaso, em esquema unifatorial, com dois níveis, cinco repetições e cinco plantas por parcela. As variáveis avaliadas foram: comprimento do cacho, diâmetro da baga, teor de sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Para a avaliação sensorial, contou-se com cinquenta julgadores que avaliaram os atributos cor, aroma, doçura, acidez, sabor e aceitação global, usando uma escala hedônica de nove pontos, além da intenção de compra. No terceiro experimento foram analisadas as características químicas e a aceitação sensorial de sucos e cortes de uvas ‘Bordô’ e ‘Niágara Rosada’. O delineamento foi constituído em esquema unifatorial, com cinco níveis. Os tratamentos foram constituídos de sucos elaborados com: ‘Bordô’ (100%); ‘Bordô’ (70%) + ‘Niágara Rosada’ (30%); ‘Bordô’ (50%) + ‘Niágara Rosada’ (50%); ‘Bordô’ (30%) + ‘Niágara Rosada’ (70%) e ‘Niágara Rosada’ (100%). As características químicas avaliadas foram: sólidos solúveis, pH e acidez titulável; e as sensoriais foram cor, aroma, sabor, corpo e aceitação global das amostras, usando-se uma escala hedônica de nove pontos. No primeiro experimento, constatou-se que ambas cultivares apresentaram maturação, características físicas e produtivas satisfatórias na região em estudo. No segundo experimento, verificou-se que a ‘Niágara Rosada’ e a ‘Niágara Branca’ apresentaram boa aceitação pelos avaliadores. Além disso, no terceiro estudo foi possível observar que os sucos elaborados com 100% de uva ‘Bordô’ e o corte de suco de ‘Bordô’ com até 50% de ‘Niágara Rosada’ são boas alternativas para a elaboração de suco.