Estresses abióticos induzidos na industrialização e efeitos sobre produção de ácido gama-aminobutírico e outros atributos de interesse nutricional e tecnológico do arroz

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Nascimento, Lucas Ávila do
Orientador(a): Elias, Moacir Cardoso
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Oryza sativa L.
Enzima
Ácido gama-aminobutírico
Amido
Enzyme
Gamma-aminobutyric acid
Starch
Área do conhecimento CNPq:
CIENCIAS AGRARIAS
Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/17086
Resumo: O aumento da demanda por alimentos nutritivos tem impulsionado pesquisas sobre métodos inovadores de processamento de grãos, como a germinação. Este processo, influenciado por fatores abióticos pode aumentar o teor de compostos bioativos em grãos, com potencial benéfico à saúde humana. O objetivo foi verificar o impacto da germinação, sob diferentes condições, na qualidade nutricional e tecnológica de grãos de arroz, visando definir as melhores condições de germinação associadas à aplicação de estresse salino para a produção de compostos bioativos e sua estabilidade durante o armazenamento. Primeiramente, explorou-se as condições que influenciam a germinação e o impacto nas propriedades nutricionais do arroz. Em seguida, investigou as mudanças estruturais no grão durante a germinação, com foco no amido e suas propriedades tecnológicas. O terceiro capítulo abordou o efeito de estresses abióticos na qualidade nutricional de grãos germinados, evidenciando que a aplicação de estresse, como a salinidade, induz respostas metabólicas na planta. Por fim, demonstrou que temperaturas mais altas e salinidade moderada durante a germinação aumentam significativamente o conteúdo de GABA no arroz integral, enquanto o armazenamento a vácuo minimiza sua perda. Conclui-se que a germinação controlada, especialmente com a aplicação de estresse salino, pode ser uma estratégia eficaz para aumentar o valor nutricional do arroz, com potencial para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis.
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O objetivo foi verificar o impacto da germinação, sob diferentes condições, na qualidade nutricional e tecnológica de grãos de arroz, visando definir as melhores condições de germinação associadas à aplicação de estresse salino para a produção de compostos bioativos e sua estabilidade durante o armazenamento. Primeiramente, explorou-se as condições que influenciam a germinação e o impacto nas propriedades nutricionais do arroz. Em seguida, investigou as mudanças estruturais no grão durante a germinação, com foco no amido e suas propriedades tecnológicas. O terceiro capítulo abordou o efeito de estresses abióticos na qualidade nutricional de grãos germinados, evidenciando que a aplicação de estresse, como a salinidade, induz respostas metabólicas na planta. Por fim, demonstrou que temperaturas mais altas e salinidade moderada durante a germinação aumentam significativamente o conteúdo de GABA no arroz integral, enquanto o armazenamento a vácuo minimiza sua perda. Conclui-se que a germinação controlada, especialmente com a aplicação de estresse salino, pode ser uma estratégia eficaz para aumentar o valor nutricional do arroz, com potencial para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis.The increased demand for nutritious foods has driven research into innovative grain processing methods, such as germination. This process, influenced by abiotic factors, can increase the content of bioactive compounds in grains, with potential benefits to human health. The objective was to verify the impact of germination, under different conditions, on the nutritional and technological quality of rice grains, aiming to define the best germination conditions associated with the application of salt stress to produce bioactive compounds and their stability during storage. Firstly, explored the conditions that influence germination and the impact on the nutritional properties of rice. Then, investigated the structural changes in the grain during germination, with a focus on starch and its technological properties. The third chapter addressed the effect of abiotic stresses on the nutritional quality of germinated grains, showing that the application of stress, such as salinity, induces metabolic responses in the plant. Finally, demonstrated that higher temperatures and moderate salinity during germination significantly increase the GABA content in brown rice, while vacuum storage minimizes its loss. It is concluded that controlled germination, especially with the application of salt stress, can be an effective strategy to increase the nutritional value of rice, with potential for the development of healthier foods.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilCC BY-NC-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessCIENCIAS AGRARIASCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSOryza sativa L.EnzimaÁcido gama-aminobutíricoAmidoEnzymeGamma-aminobutyric acidStarchEstresses abióticos induzidos na industrialização e efeitos sobre produção de ácido gama-aminobutírico e outros atributos de interesse nutricional e tecnológico do arrozAbiotic stresses induced by industrialization and their effects on the production of gamma-aminobutyric acid and other nutritional and technological attributes of riceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttps://orcid.org/0000-0002-6309-3908http://lattes.cnpq.br/4790298953390345http://lattes.cnpq.br/2514658960114637Elias, Moacir CardosoNascimento, Lucas Ávila doreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELORIGINALTese_Lucas_Avila_do_Nascimento.pdfTese_Lucas_Avila_do_Nascimento.pdfapplication/pdf172093http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/17086/1/Tese_Lucas_Avila_do_Nascimento.pdf54d2e3bed01c267c35e466d1cc3c97f5MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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