Potencial probiótico, tecnológico e aspectos de segurança de bactérias ácidoláticas isoladas de kefir e de kombucha

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Machado, Joseane Castanheira
• Orientador(a): Pieniz, Simone
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Caracterização; Segurança; Citotoxicidade; Propriedades tecnológicas; Probiotics; Safety; Cytotoxicity; Technological properties
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8430

Pesquisas científicas recentes têm revelado um crescente e notório interesse mundial pelo consumo de produtos benéficos à saúde. Nessa perspectiva, os probióticos têm ganhado uma grande visibilidade, por serem micro-organismos vivos que, ao serem ingeridos em quantidades adequadas, trazem benefícios à saúde do consumidor. Uma variedade de micro-organismos com potencial tecnológico e até mesmo probiótico, podem estar presentes em bebidas como o kefir e a kombucha. Assim, o consumo destes, pode favorecer a saúde humana, e consequentemente, têm sido objeto de estudo. Desta forma, objetivou-se no presente estudo caracterizar isolados de bactérias ácido-lácticas (BAL) oriundas de kefir e de kombucha, quanto aos aspectos de segurança in vitro, avaliar o potencial tecnológico e probiótico dos isolados. Foi realizada a caracterização dos isolados, com testes de coloração de Gram, presença de catalase e morfologia. Após, foi avaliado aspectos de segurança por meio da atividade das enzimas gelatinase, DNAse, hemolisina e susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico. As propriedades tecnológicas, foram verificadas por meio da atividade antimicrobiana frente a micro-organismos patogênicos pelo método de difusão em poços, produção de fermentação de glicose, determinação da capacidade antioxidante pelo método de captura do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Para analisar o potencial probiótico foram realizadas análises de autoagregação, coagregação e hidrofobicidade, tolerância às condições do trato gastrointestinal simulada, tolerância a diferentes concentrações ácidas e tolerância aos sais biliares. Ainda, foi realizado ensaio de citotoxicidade empregando o método MTT [3- (4,5-dimetiltiazol-2-il) -2,5-difeniltetrazólio], utilizando linhagens de células VERO. De acordo com os resultados obtidos, dos oito (n=8) isolados caracterizados pertencentes ao grupo de BAL (A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7 e KAC), cinco (n=5) apresentam morfologia de cocos (A1, A3, A4, A5, A6) e três (n=3) de bacilos (A2, A7, KAC). Todos isolados apresentaram resultados negativos para os testes de gelatinase, DNAse e hemolisina. Para o teste de susceptibilidade aos antimicrobianos, verificou-se que todos os isolados apresentaram suscetibilidade à vancomicina, penicilina, meropenem e cloranfenicol. Quanto a avaliação de propriedades tecnológicas, cinco (n=5) isolados (A1, A2, A3, A7 e KAC) apresentaram características antimicrobianas frente a todos os microorganismos utilizados. Cinco (n=5) isolados (A1, A4, A6, A7, KAC) apresentaram metabolismo homofermentativo. Com oo métodoo de DPPH e TBARS, foi observado que todos os isolados apresentaram capacidade antioxidante. Para o teste de autoagregação, coagregação e hidrofobicidade, os isolados A2 e KAC apresentaram os maiores percentuais destes parâmetros. Desta forma, dois (n=2) isolados (A2 e KAC) foram selecionados para realização dos testes de tolerância a diferentes concentrações ácidas, sais biliares e trato gastrointestinal simulado. Ambos isolados apresentaram tolerância ao trato gastrointestinal de forma simulada. Para o ensaio de citotoxicidade, o isolado A2 foi utilizado e após uma hora de exposição, a suspensão bacteriana não apresentou citotoxicidade nas linhagens de células VERO. Estes resultados são promissores, pois os micro-organismos em estudo apresentaram características desejáveis visando futuras aplicações em matrizes alimentares.