Amido de arroz modificado e óleo de abacate para elaboração de bolo sem glúten: avaliações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, nutricionais e estudo de estabilidade

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Nunes, Gabrielle Tomaz
• Orientador(a): Mendonça, Carla Rosane Barboza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Complexo amilose-lipídio; Bolo sem glúten; Glúten free; Digestibilidade; Análise sensorial; Avaliação físico-química
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS DA SAUDE
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/13837

O diagnóstico de reações adversas à saúde pelo consumo de glúten tem sido crescente, com isso a indústria alimentícia tem direcionado esforços no desenvolvimento e fabricação de produtos sem glúten. Devido a isso, tem-se utilizado amido em substituição às farinhas e a processos de modificação têm sido implementados visando a melhoria desses produtos. Desta forma, objetivou-se com este estudo empregar óleo de abacate e amido de arroz modificado por tratamento térmico de baixa umidade, complexado com óleo de abacate, na elaboração de bolo isento de glúten e avaliar parâmetros físico-químicos, nutricionais, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais, a vida útil dos produtos e o efeito de diferentes embalagens, bem como alguma características do amido. O amido modificado complexado com óleo de abacate apresentou menor poder de inchamento e menor capacidade de absorção de água em relação ao amido nativo. Ao ser utilizado em um bolo, em conjunto da adição de óleo de abacate, apresentou boas características de alveolação e textura, além de coloração amarelo-laranja com maior intensidade que o bolo com o amido nativo. No global, o bolo isento de glúten com amido modificado e óleo de abacate obteve maior aceitação sensorial e apresentou menor digestibilidade in vitro devido a formação do amido resistente e presença de óleo não refinado. Na determinação de antioxidantes pelos métodos de DPPH e ABTS não apresentou resultados melhores que os bolos feitos com óleo de soja, entretanto, no global apresentou boas características no estudo de estabilidade ao longo do armazenamento de sete dias em temperatura ambiente (25±1 ºC). A avaliação das diferentes embalagens (PVC, papel alumínio e Zip Lock), não evidenciou clara vantagem para qualquer delas. O estudo demonstrou ser favorável o uso de amido modificado complexado com óleo de abacate e a adição de óleo de abacate como ingrediente lipídico em bolos.