Caracterização de frutos de butiazeiro (Butia odorata Barb. Rodr.) Noblick & Lorenzi e estabilidade de seus compostos bioativos na elaboração e armazenamento de geleias.

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Fonseca, Liane Xavier
• Orientador(a): Nora, Leonardo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Geleia; Composição; Atividade antioxidante; Compostos bioativos; Processamento; Jelly; Composition; Antioxidant activity; Bioactive compounds; Processing
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5923

A família botânica Arecaceae (Palmae) destaca-se pela intensa utilização de suas muitas espécies (2.500 a 3.500) pelo homem, inclusive Butia odorata, desde tempos remotos. Na região sul do Brasil, no Rio Grande do Sul, o gênero Butia, dentre seis no total, é representado principalmente pelas espécies B. eriospatha, B. odorata, B. capitata, B. paraguayensis e B. yatay, todas produtoras de frutos consumidos in natura ou na forma de sucos, geleias, musses, bombons, licores e sorvetes. O interesse pelos frutos nativos tem aumentado por se acreditar que o consumo dos mesmos melhora a saúde humana. Para validar e delimitar este pressuposto a caracterização dos referidos frutos, tanto in natura quanto processados, é necessária, em muitos casos, pela carência de informações. Os benefícios à saúde têm sido associados principalmente aos compostos bioativos com propriedades antioxidantes. Neste contexto, frutos de butiazeiro (Butia odorata Barb. Rodr.) Noblick & Lorenzi silvestre, foram caracterizados quanto às características químicas e físicas e quanto a estabilidade de compostos bioativos e atividade antioxidante frente ao processamento (geleia) e tempo de armazenamento. Foi verificado que os frutos dos butiazeiros apresentaram variação significativa em sua composição físico-química. Os frutos do butiazeiro A foram superiores quanto aos teores de sólidos solúveis totais, pH, açúcares totais e redutores. O valor calórico total dos frutos de butiazeiros variou de 65 a 80 kcal.100 g-1. Quanto aos teores de água, cinzas, lipídios, proteínas e fibras nos frutos, foi observado uniformidade entre butiazeiros. Devido aos elevados teores de potássio, cálcio, manganês e ferro, os frutos de butiazeiros podem ser considerados excelentes fontes desses minerais, com destaque para os elevados teores de ferro e manganês dos frutos do butiazeiro A. Dentre os compostos bioativos, o butiazeiro destaca-se pelos maiores teores de fenóis totais, vitamina C e carotenóides totais. Os frutos do butiazeiro A apresentaram superioridade nos teores de fenóis e antocianinas totais e no valor de atividade antioxidante. Os valores de cor da epiderme dos frutos localizaram-se no primeiro quadrante, nas tonalidades de vermelho e amarelo. Em relação às geleias de butiá, estas foram distintas quanto as suas características físicoquímicas, exceto no teor de sólidos solúveis totais, que foi similar entre os dois produtos a partir do sexagésimo dia de armazenamento. O conteúdo de compostos bioativos influenciou na redução da atividade antioxidante devido ao processamento das geleias. Durante o período de armazenamento, as geleias 1 e 2 apresentaram similaridade de comportamento frente aos compostos bioativos analisados e atividade antioxidante. Quanto a atividade antioxidante das geleias, esta apresentou redução significativa somente após os 60 dias de armazenamento.