Relação entre o conteúdo estimado de polifenóis e o grau de processamento dos alimentos oferecidos em restaurantes populares do Rio Grande do Sul

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Bubolz, Caren Taiane Radtke
• Orientador(a): Helbig, Elizabete
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Classificação NOVA; Phenol-Explorer; Ultraprocessados; Cardápios; NOVA classification; Ultra-processed; Menus
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS DA SAUDE
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/13832

Os polifenóis são importantes para a nutrição humana graças às suas propriedades biológicas, e foram estudados por seus efeitos protetores contra diferentes doenças crônicas. O processamento de alimentos identificado pela NOVA envolve processos físicos, biológicos e químicos usados após a separação dos alimentos da natureza bem como antes de serem consumidos ou preparados como pratos e refeições sendo definidos para quatro grupos de alimentos. Assim, objetivou-se estimar o conteúdo de polifenóis em alimentos oferecidos no cardápio de restaurantes populares do Sul do Brasil, e relacionar com o grau de processamento. Foram avaliados quantitativamente cardápios de dois Restaurantes Populares do Rio Grande do Sul através de cardápios disponibilizados por nutricionistas, desmembrados em ingredientes. Os polifenóis foram estimados por meio do banco de dados online Phenol-Explorer 3.6. A análise do grau de processamento dos alimentos foi realizada com o auxílio do Guia Alimentar para a População Brasileira e da classificação dos alimentos NOVA, em 4 grupos. Para comparação entre os restaurantes e as subclasses de polifenóis, foi utilizado o teste não paramétrico de Kruskal Wallis, com significância (p<0,05). Foi realizado um gráfico em série para descrever a oferta de polifenóis de acordo com o dia de cardápio. Uma matriz de correlação de Pearson foi construída para avaliar a correlação existente entre as variáveis das subclasses de polifenóis, e o teste T foi utilizado para avaliar a significância. Foram analisados 103 dias de cardápios de dois restaurantes populares do Rio Grande do Sul. A média de oferta nos restaurantes foi de 966 mg/polifenol total no almoço. A oferta média de alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados foram, respectivamente, 37,82%; 53,04%; 5,08% e 2,34%. Conclui-se que os cardápios ofertados pelos dois restaurantes populares estudados apresentam oferta regular de polifenóis, sendo que a oferta média avaliada no almoço superou estudos de ingestão diária destas substâncias, ambos restaurantes se sobressaíram na oferta de baixas quantidades de alimentos processados e alimentos ultraprocessados, e quando ofertados, o teor de polifenóis reduziu-se.