Micro-organismos patogênicos em pescados do estuário da Lagoa dos Patos

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Rosa, Janaina Viana da
• Orientador(a): Timm, Cláudio Dias
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Veterinária
• Departamento: Faculdade de Veterinária
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Veterinária; Peixes; Vibrio parahaemolyticus; Salmonella enterica; Mugil platanus; Paralichthys orbignyanus; Segurança alimentar; Fish; Food safety
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4800

Nos últimos anos, o consumo de peixes vem aumentando, já que ele fornece proteínas, possui baixa quantidade de gordura saturada e é rico em micronutrientes, além de ser também fonte de ácidos graxos que oferecem benefícios para a saúde. Entretanto, os pescados constituem um potencial veículo de micro-organismos causadores de doenças em seres humanos, estando sujeitos à contaminação por micro-organismos adquiridos tanto no ambiente aquático, como durante a captura, manipulação e transporte. Treze desembarques de pescados foram acompanhados e 130 peixes (65 inteiros e 65 limpos) foram analisados quanto à presença de Vibrio parahaemolyticus e Salmonella enterica. Os peixes provenientes do estuário da Lagoa dos Patos foram coletados no desembarque e após o processamento, e analisados para verificar a sua contaminação. Para comparação dos isolados, foi feita análise pela rep-PCR. As espécies desembarcadas foram a corvina (Micropogonias furnieri), a tainha (Mugil platanus) e o linguado (Paralichthys orbignyanus). V. parahaemolyticus foi isolado de 4,61% amostras de peixes inteiros e 4,61% de peixes já eviscerados e prontos para o comércio. S. enterica foi isolada de 1,54% de eviscerados. Quatro cepas V. parahaemolyticus, apresentaram idêntico perfil de bandas, sendo uma de peixe inteiro e uma de peixe eviscerado do 2º desembarque e duas do 3º desembarque, ambas de peixes já limpos. Outras duas cepas foram oriundas de peixes inteiros de desembarques diferentes e apresentaram distintos perfis de bandas. No caso do 2º desembarque, a matéria-prima permaneceu contaminada com a mesma cepa bacteriana mesmo após a evisceração e a higienização do pescado para venda, indicando que estes procedimentos não foram suficientes para eliminar o micro-organismo do alimento. No 3º desembarque, provavelmente tenha ocorrido contaminação cruzada a partir de algum outro pescado contaminado. S. enterica foi identificada em duas amostras de peixes já processados, oriundos do mesmo desembarque e as duas cepas apresentaram perfis de bandas iguais. Como não houve isolamento do micro-organismo de peixes inteiros, presume-se que a causa da contaminação por S. enterica se deva a falhas higiênico-sanitárias no processo de evisceração, como utensílios ou mãos dos manipuladores contaminados. V. parahaemolyticus ocorre naturalmente em pescados do estuário da Lagoa dos Patos e pode permanecer nos peixes após evisceração e higienização. S. enterica pode estar presente no pescado pronto para a venda, provavelmente devido a práticas higiênico-sanitárias impróprias durante seu processamento, uma vez que esta bactéria não foi isolada de peixes inteiros. Existe a necessidade de orientar os manipuladores quanto aos seus hábitos higiênico-sanitários, além de significativa melhoria nas operações de limpeza e sanificação, de modo a serem eliminados os riscos microbiológicos e assim garantir a inocuidade do alimento.