Avaliação da redução do tempo no processo térmico e da temperatura interna de presunto cozido com manutenção da segurança microbiológica no produto final

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Ferronato, Poliana
• Orientador(a): Fiorentini, Ângela Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimento seguro; Listeria monocytogenes; Presunto cozido; Processo térmico; Ham; Food safety; Thermal process
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14596

Nos últimos anos, o consumo de carne suína e derivados cárneos prontos para consumo, tiveram grande crescimento no Brasil. Na indústria de fabricação de produtos cárneos cozidos, busca-se alternativas de reduzir ao máximo o tempo do processo, buscando melhorar e aumentar a produtividade e a rentabilidade na linha de produção. Para produtos cárneos cozidos, como o presunto, estudos realizados comprovam que a temperatura de cozimento de 68 ºC a 70 ºC no centro do produto, proporciona segurança microbiológica do produto. A eficiência do tratamento térmico aplicado no produto, é avaliada através da letalidade térmica do processo para um microrganismo alvo. Entre os microrganismos, Listeria monocytogenes sobrevive em condições ambientais adversas por mais tempo que outros patógenos de origem alimentar. No presente estudo, objetivou-se avaliar a influência da redução da temperatura interna de presunto cozido e do tempo no processo térmico sobre a segurança microbiológica do produto final. O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados, organizados em esquema fatorial 7x2, conforme segue: (7) tanques de resfriamento e (2) temperatura interna do presunto (71 ºC e 68 ºC), correspondendo 14 amostras avaliadas para cada temperatura interna, com a utilização de sensor de temperatura (ibbuton). Uma amostra em cada tanque para temperatura de 71 ºC e, uma amostra em cada tanque para temperatura de 68 ºC, foram avaliadas microbiologicamente, assim totalizando 14 amostras. Foram utilizadas referências oficiais como metodologia para as análises microbiológicas, realizadas em laboratório interno da empresa, onde os resultados das análises se mostraram conforme ao exigido em legislação. Assim como, foi determinado o número de reduções logarítmicas para o microrganismo alvo, L. monocytogenes, após o tratamento térmico do produto. No cozimento com temperatura interna alvo de 71 ºC, o tanque número 7 atingiu a temperatura padrão no menor tempo, 236 minutos, enquanto o tanque de número 3 levou 253 minutos para atingir a temperatura final de 71 ºC, sendo o maior tempo entre todos os tanques. Tanto no tanque de número 7 quanto no tanque de número 3, a temperatura final do meio foi de 78,4 ºC. A média de tempo de cozimento dos sete tanques foi de 243 minutos de cozimento. A média do F-valor acumulado por tanque foi de 33,74 e o número máximo de reduções logarítmicas alcançado nos tanques foi de 114,46, sendo este valor alcançado no tanque que teve maior tempo de cozimento. Quando realizada a comparação entre as duas combinações de tempo e temperatura, foi obtido uma variação de 3 ºC (de 68 ºC até 71 ºC), uma redução média de tempo de 25 minutos, representando uma redução média de N = 56,75 (102,25 – 45,50) nos sete tanques de cozimento. Conclui-se que o processo térmico aplicado com temperatura de 68 ºC, no centro geométrico do presunto cozido garantiu a segurança microbiológica do produto final e foi assegurado a letalidade do processo térmico quando avaliado com o microrganismo alvo, Listeria monocytogenes, tendo uma redução média de tempo de cozimento de 17,86 minutos. Com a redução de tempo de processamento térmico, confere ganho de eficiência no processo produtivo e poderá ser aplicado pela indústria na produção de presunto cozido.