Avaliação da qualidade pós-colheita em maçãs minimamente processadas

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Oliveira, Alvaro Batista de
• Orientador(a): Farias, Paulo Celso de Mello
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Agronomia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Malus domestica; Minimante processado; Aditivos; Coberturas comestíveis; Escurecimento enzimático; Minimal processing; Additions; Edible toppings; Enzymatic browning
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/13464

Nos últimos anos o mercado alimentício vem sofrendo alterações, como por exemplo o surgimento de novas demandas, sendo uma delas a procura por frutas e hortaliças minimamente processadas. Assim, maçãs minimamente processadas necessitam de técnicas para manter a qualidade dos frutos durante a conservação e o período de prateleira, deste modo, podemos utilizar aditivos para assegurar a qualidade das frutas por mais tempo de armazenamento. A partir disso, objetivou-se avaliar as características físico-químicas e fitoquímicas de maçã cultivar Monalisa minimamente processada sob a aplicação de diferentes antioxidantes e coberturas comestíveis. Dessa forma, a presente dissertação traz dois artigos, elaborados nos anos de 2019 e 2021, na unidade Sede da Embrapa Clima Temperado em Pelotas-RS, os quais foram intitulados de “Qualidade de maçãs 'Monalisa’ minimamente processadas com agentes antioxidantes” e “Qualidade de maçãs 'Monalisa' minimamente processadas com agente antioxidante e coberturas comestíveis”. As fatias de maçãs foram submetidas a soluções contendo os seguintes tratamentos no primeiro artigo: água destilada, ácido L-ascórbico 2 %, ácido eritorbico 3 %, eritorbato de sódio 5 %, ácido kójico 0,07 %, ácido cítrico, associados com cloreto de cálcio 2 % e para o segundo artigo foram água destilada, amido de milho ceroso 6 %, fécula de mandioca 3 %, adjuntos com eritorbato de sódio 5 % e cloreto de cálcio 1 %. De maneira que, verificou-se no primeiro artigo que ao longo do período de armazenamento que o tratamento eritorbato de sódio 5 % e ácido eritórbico 3 % combinados com cloreto de cálcio 2 % apresentaram melhor desempenho na avaliação fitoquímica, demostrando menor atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Na avaliação da taxa respiratória, somente o antioxidante eritorbato de sódio 5 % com cloreto de cálcio 2 % teve o principal destaque, pois apresentou maior taxa respiratória de C02 e menor taxa respiratória de O2, retardando o amadurecimento das frutas de maçãs. Em relação ao segundo artigo, observou-se que o tratamento com água destilada e eritorbato de sódio 5 % adjuntos com cloreto de cálcio 1 % foi o de melhor desempenho durante o período de 9 dias, pois averiguou-se o decréscimo (menor escurecimento da polpa) da atividade das duas enzimas (polifenoloxidase e peroxidase), ainda que, amido de milho ceroso 6 %, fécula de mandioca 3 % e amido de pinhão 3 %, todos acrescidos de eritorbato de sódio 5 % com de cloreto de cálcio 1 % também retardaram o escurecimentos das frutas de maçãs em períodos específicos, 0,6 e 9 dias. Portanto, neste estudo o tratamento eritorbato de sódio 5 % em conjunto com água destilada e cloreto de cálcio 2 % ou 1 %, foram aditivos com potencial e eficiência para retardar o amadurecimento de frutas minimante processadas durante o período que foi armazenado.