Variabilidade do perfil aromático de vinhos Gewürztraminer em função da levedura utilizada na fermentação alcoólica

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Gabbardo, Esther Theisen
• Orientador(a): Rombaldi, César Valmor
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Leveduras; Compostos voláteis; Análise sensorial; Vinho; Fermentation; Yeasts; Volatile compounds; Sensory analysis; Wine
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6580

O vinho é uma matriz complexa, resultado de inúmeras reações bioquímicas, algumas delas resultando na formação de compostos voláteis com impacto sensorial. Uma das vias metabólicas envolvidas na formação de compostos voláteis em vinhos é o metabolismo secundário das leveduras responsáveis pelo processo de fermentação alcoólica. Tradicionalmente leveduras do gênero Saccharomyces são utilizadas na fermentação de vinhos e outras bebidas, porém diversos estudos apontam que o emprego de leveduras de gêneros diversos, comumente citadas como nãoSaccharomyces, possuem atividades enzimáticas distintas, capazes de contribuir com a complexidade aromática de vinhos. Uma das uvas ricas em compostos precursores presentes em forma glicosilada é a cv. Gewürztraminer, caracterizada pela alta concentração de terpenos de baixo peso molecular. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da variabilidade do perfil aromático de vinho Gewürztraminer, através da análise de compostos voláteis e análise sensorial de vinhos fermentados com leveduras dos gêneros Saccharomyces e não- Saccharomyces. As uvas provenientes da Campanha Gaúcha – RS (Brasil) foram vinificadas em recipientes de vidro de 14 litros com três leveduras Saccharomyces e duas leveduras não – Saccharomyces. Após finalizada a fermentação alcoólica foram realizadas análises físico-químicas clássicas para ver se o processo fermentativo fora conduzido adequadamente. Nove meses após a conclusão da fermentação alcoólica, foram realizadas as análises de compostos voláteis por Cromatografia Gasosa acoplada à Espectrometria de Massas (GC-MS) e análise sensorial por teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Das análises enológicas clássicas verificou-se que a levedura Torulaspora delbrueckii apresentou menor poder fermentativo, com menor teor de álcool final e maior açúcar residual e maior produção de ácido acético, embora ainda abaixo do limiar de percepção. Da análise de voláteis 36 compostos foram caracterizados, incluindo álcoois, ésteres, terpenóides, cetonas, aldeídos, ácidos, benzenóides e fenóis voláteis. A levedura Saccharomyces cerevisiae bayanus apresentou maior intensidade para a maioria dos picos de álcoois superiores e ésteres. Na avaliação sensorial as notas nos atributos de aroma de frutas cítricas, floral e frutas tropicais foram maiores para as leveduras Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T1) e Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) e menores para as leveduras não – Saccharomyces (T4 e T5) com as exceções dos atributos vegetal/herbáceo, para a levedura Torulaspora delbrueckii (T4), e frutas de polpa branca para a levedura Metschnikowia pulcherrima (T5), que apresentaram nota semelhante à Saccharomyces cerevisiae bayanus. Na análise de ordenação por componentes principais incluindo análise sensorial e análise de compostos voláteis foi possível observar que: 1) a levedura Torulaspora delbrueckii (T4) é oposta à levedura Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T1) 2) a levedura Metschnikowia pulcherrima (T5) é oposta à levedura Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) e 3) a levedura Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T2) é mais próxima de todas as outras. Como conclusão é possível afirmar que a levedura Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) mostrou melhor performance na produção de vinhos Gewürztraminer, com maior concentração de importantes compostos voláteis tais como álcoois, ésteres e terpenóides. Assim como maiores notas na análise sensorial.