Armazenamento de cultivares de feijão e seus efeitos na qualidade tecnológica dos grãos e nas propriedades do amido.

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Vanier, Nathan Levien
• Orientador(a): Elias, Moacir Cardoso
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Qualidade de cocção; Amido; Armazenamento; Cor do tegumento; Cooking quality; Starch; Storage; Coat color
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5925

Durante o armazenamento os grãos de feijão tornam-se endurecidos como resultado de alterações químicas e enzimáticas. O fenômeno de endurecimento também é conhecido como defeito hard-to-cook (HTC). O desenvolvimento de cultivares menos suscetíveis ao endurecimento pode ser uma alternativa para reduzir a perda de qualidade no armazenamento. Estudos anteriores apontam alterações no amido como uma das responsáveis pelo aparecimento do defeito HTC. No entanto, isto não está devidamente elucidado na literatura. Considerando estes aspectos, objetivou-se, com este trabalho, avaliar efeitos do tempo de armazenamento sobre parâmetros tecnológicos de qualidade dos grãos e sobre propriedades físico-químicas, térmicas e viscoamilográficas do amido isolado de feijão. Foram utilizados grãos de feijão do grupo carioca, cultivares BRS Estilo, BRS Horizonte, Pérola, BRS Pontal e BRS Requinte, e do grupo preto, cultivares BRS Campeiro, BRS Esplendor, BRS Grafite, BRS Supremo e BRS Valente, todos produzidos na Fazenda Capivara da Embrapa Arroz e Feijão, município de Santo Antônio de Goiás, Goiás. Após a colheita e a limpeza dos grãos, quatro repetições de 1 kg de grãos foram armazenados em sacos de algodão e mantidos a 25±1°C durante 12 meses. No primeiro estudo foram avaliadas propriedades tecnológicas de qualidade dos grãos e no segundo estudo foram avaliadas propriedades do amido isolado dos grãos. As cultivares BRS Horizonte, Pérola e BRS Pontal, do grupo carioca, e a cultivar BRS Valente, do grupo preto, apresentaram menor acréscimo no tempo de cocção após 12 meses de armazenamento. Os grãos da cultivar BRS Requinte apresentam retardamento do escurecimento. As propriedades do amido diferem entre as cultivares. O poder de inchamento, a entalpia de gelatinização, as viscosidades mínima e final, o pico de viscosidade, a quebra de viscosidade e a retrogradação aumentam com o tempo de armazenamento dos grãos, com algumas exceções dentre as cultivares. Nenhuma das propriedades do amido estudadas apresenta correlação com o tempo de cocção dos grãos e com o coeficiente de hidratação.